Gastro bez ściemy (gość: Jakub Tepper) | TECHNOFOBIA

Mała kawiarnia ma ponad 30 tysięcy złotych kosztów stałych miesięcznie. Żeby wyjść na zero, musiałaby sprzedać 230 kaw dziennie. Sprzedaje osiemdziesiąt. Człowiek, który to policzył, prowadzi z żoną restauracje w Poznaniu i Warszawie, zatrudnia blisko sto osób — i mimo tych wyliczeń mówi, że kawa w Polsce jest po prostu za droga.

Jakub Tepper jest japonistą, był tłumaczem i dziennikarzem growym — dwa zawody, które sztuczna inteligencja w kilka lat rozłożyła na łopatki. Uciekł do branży, w której ktoś fizycznie smaży kurczaka i podaje go drugiemu człowiekowi. Pierwszy lokal Kim Chi Ken otworzył pod koniec listopada 2020 roku, w środku drugiego lockdownu. Za własne pieniądze, bez inwestora. Warszawski lokal był rentowny od pierwszego miesiąca. Wszystkim, którzy chcieli franczyzy, odmówił.

Rozmawiamy o tym, ile naprawdę zostaje z miski ramenu, dlaczego kawa nie może być głównym produktem kawiarni i czy obniżka VAT-u z 23 procent w ogóle dotarłaby do klienta. O tym, jak wpis z arkuszem kalkulacyjnym — kosztami, marżami i ZUS-em — dociera w dwa dni do stu kilkunastu tysięcy ludzi, podczas gdy agencje przekonują, że organiczne zasięgi umarły. O restauracji, która nie żyje już z tego, co ugotuje, tylko z gwiazdek w Google, pozycji w Glovo, algorytmu Ubera i recenzji od Książulo — i o aplikacjach dostawczych, które biorą do 30 procent od zamówienia, a właścicielowi nie oddają nawet danych o jego własnym kliencie.

Druga połowa jest cięższa. Płacenie pod stołem, które Tepper nazwał „najpodlejszym raczyskiem toczącym tę branżę" — powszechne także w restauracjach z najwyższej półki. Wyliczenie, że nieuczciwy restaurator zarabia tylko kilkanaście procent więcej od uczciwego, i paradoks, że to chciwość ogranicza skalę tego zjawiska. Ryba podmieniona na tańszy gatunek, „świeże" z zamrażarki, alkohol przelewany do markowych butelek. Rotacja personelu, o której mówi rzecz, której właściciele nie chcą słyszeć: że to nie problem pracowników, tylko pracodawców. I Japonia, w której kelnerów zastępują tablety, a roboty wożą tacki — i nikomu to nie przeszkadza, bo gościnność siedzi gdzie indziej. W Polsce sam QR-kod zamiast karty budzi wściekłość.

Jakub Tepper — japonista, wcześniej tłumacz języka japońskiego i dziennikarz growy. Od 2005 roku spędził w Japonii łącznie kilka lat i regularnie tam wraca. Wspólnie z żoną Sungmin Han prowadzi restauracje koreańskie i japońskie: Kim Chi Ken (Poznań i Warszawa), Min's Table oraz Tonari (japoński lokal tworzony z Koheiem Yagi). Autor Substacka „O Japonii" (ojaponii.substack.com) i jednego z najczęściej cytowanych kont o gastronomii na polskim X, gdzie regularnie publikuje wielostronicowe wyliczenia kosztów prowadzenia lokalu.

Czy posiadanie własnej knajpy to marzenie, które prawie każdy ma, tylko niektórzy próbują — i bankrutują? I czy jedzenie jest naprawdę ostatnią rzeczą, której maszyna nam nie odbierze?

Takie rozmowy nie były możliwe bez wsparcia Partnerów:⁠⁠⁠⁠

⁠Studio Miś⁠⁠ ⁠⁠⁠- dom produkcji podcastów i wideo. Trzy niezależne studia, unikalne scenografie i pełen zaplecze produkcyjne. To miejsce w którym marka realizuje cały proces: od planu po efekt końcowy. Wszystko w jednym miejscu, w centrum Warszawy.