AZAFRÁN - Matías Fraga
Notes de l’épisode
¿Es posible facturar más... atendiendo a menos clientes?
En este episodio de Cerrame la Ocho, nos sentamos con Matías Fraga, el cerebro detrás de Azafrán, el mítico restaurante mendocino galardonado con una Estrella Michelin.
Mati nos cuenta el increíble viaje de un negocio familiar que nació como un almacén gourmet en plena crisis del 2001.
Ante la falta de productos importados, la única salida fue abrir las latas de conserva que les quedaban en las estanterías y empezar a servir jamón y queso con una copa de vino en la vereda
De ahí, el proyecto no paró de crecer hasta mudarse a la calle Sarmiento y convertirse en un referente mundial de la alta cocina.
En esta charla de pura trinchera, Mati nos abre las finanzas reales de la elite culinaria y nos explica por qué decidieron dar un timonazo drástico junto al chef Sebastián Weigandt
eliminar la carta, pasar de 150 cubiertos diarios a un exclusivo menú de pasos para solo 35 o 40 cubiertos por noche, y cerrar los mediodías y domingos para priorizar la sanidad mental del equipo.
Además, analizamos el modelo de escala "Semilla" (operando restaurantes en bodegas de terceros sin hundir capital en ladrillos) la polémica realidad de por qué tener una bodega hoy puede ser un pésimo negocio
y la dura lección de pecar de optimista en un Excel tras una remodelación que casi les cuesta la caja.
¡Que lo disfruten! 🍽️
Dejá tus preguntas sobre el rubro y vamos a intentar contestarlas en el próximo episodio 👇🏻
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