LE CERCLE - COMMENT DÉFINIR SA CARTE ?
Notes de l’épisode
Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes.
Ce mois-ci : comment bien définir sa carte, cette « carte d’identité » du restaurant, entre émotion, cohérence et rentabilité. J'ouvre le dossier que bien des restaurateurs abordent avec le cœur avant les chiffres : à quel moment penser sa carte, combien de choix proposer et comment la faire vivre en cuisine comme en salle.
Autour de la table :
- Cindy Kawak, fondatrice de Bistrobiz, qui accompagne des restaurateurs en France et à l’international sur l’expérience client et la rentabilité de leur offre.
- François Gagnaire, chef cuisinier et consultant, quarante ans de métier, aujourd’hui aux fourneaux d’Anicia à Paris, qui construit une carte de saison autour de produits uniques, comme la lentille.
- Laura Stagno, directrice du développement international de Lightspeed qui explique ce que les données de caisse peuvent dire d’une carte.
On parle de carte courte ou longue, de la brasserie au bistrot, et de la façon de rassembler sans perdre son identité. De la fiche technique, du menu engineering et de l’équilibre entre l’émotion et la marge. De l’équipe, qui doit pouvoir porter la carte, et de la technologie comme « deuxième cerveau » pour savoir ce qui se vend et ce qui fait revenir.
Un échange qui part de l’assiette et qui parle surtout de choix : savoir à qui l’on s’adresse et accepter d’en faire moins pour le faire mieux.
Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !
🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert
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