Clam Chowder - Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis
Notes de l’épisode
Gegen die November-Tristesse hilft eine kulinarisch Reise nach New England und Kalifornien, wo die Sonne gefühlt immer scheint. Besonders beliebt ist dort der Clam Chowder, eine Suppe mit frischen Venusmuscheln. Bei dem Gericht, das Einwanderer aus Frankreich einst mitgebracht haben, handelt es sich nicht um ein dünne Brühe. Für die notwendige Viskosität sorgt eine klassische Mehlbindung, in der sprichwörtlich der Löffel stecken bleibt. Wie Suppe aus Muschelfond und Milch am besten gelingt, verrät Thomas Vilgis im Gespräch. Rezept: Clam Chowder
Zutaten
100 g Speck (Bacon), gewürfelt
20 g Butter
20 g Olivenöl
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
100 g Stangensellerie geschnitten
600 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, gehackt
400 ml Fischfond
150 ml Muschelkochwasser
50 ml Noilly Prat (Wermut, alternative trockener Weißwein)
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian, Salz
400 ml Vollmilch
30 g feines Weizenmehl
100 ml Sahne
20 ml asiatische Fischsauce
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel darin anbraten bis sie fast knusprig werden. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Das meiste Speckfett sollte allerdings im Topf für das Aroma verbleiben.
Im Fett die Zwiebeln glasig dünsten und den Stangensellerie hinzufügen und ebenfalls mitdünsten.
Jetzt die Kartoffelwürfel und den Knoblauch hinzufügen, kurz durchschwenken und mit Noilly Prat, Fischfond und dem Muschelkochwasser ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Milch angießen und noch solange köcheln bis die Kartoffeln weich sind.
Dann die gegarten Muscheln zugeben und erwärmen lassen.
Mit der asiatischen Fischsauce, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und würzen.
Jetzt die Sahne und das Mehl kalt verrühren, bis das Mehl klumpenfrei dispergiert ist, und unter raschem Rühren in den heißen Topf geben.
So lange unter mäßiger Hitze weiterrühren, bis die Suppe abbindet.
In Tellern mit einem guten Stück Sauerteigbaguette servieren.
Zutaten
100 g Speck (Bacon), gewürfelt
20 g Butter
20 g Olivenöl
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
100 g Stangensellerie geschnitten
600 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, gehackt
400 ml Fischfond
150 ml Muschelkochwasser
50 ml Noilly Prat (Wermut, alternative trockener Weißwein)
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian, Salz
400 ml Vollmilch
30 g feines Weizenmehl
100 ml Sahne
20 ml asiatische Fischsauce
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel darin anbraten bis sie fast knusprig werden. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Das meiste Speckfett sollte allerdings im Topf für das Aroma verbleiben.
Im Fett die Zwiebeln glasig dünsten und den Stangensellerie hinzufügen und ebenfalls mitdünsten.
Jetzt die Kartoffelwürfel und den Knoblauch hinzufügen, kurz durchschwenken und mit Noilly Prat, Fischfond und dem Muschelkochwasser ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Milch angießen und noch solange köcheln bis die Kartoffeln weich sind.
Dann die gegarten Muscheln zugeben und erwärmen lassen.
Mit der asiatischen Fischsauce, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und würzen.
Jetzt die Sahne und das Mehl kalt verrühren, bis das Mehl klumpenfrei dispergiert ist, und unter raschem Rühren in den heißen Topf geben.
So lange unter mäßiger Hitze weiterrühren, bis die Suppe abbindet.
In Tellern mit einem guten Stück Sauerteigbaguette servieren.