Mindig maradjon egy kis titok! – harminc éves a Rosenstein, Budapest egyetlen családi csúcsétterme | Umami #9

Magyarországon alig találni több generációs családi vendéglőt, a Rosenstein viszont harminc éve állja a sarat. Meg tudták tartani a magyaros és a pesti zsidó klasszikusokat, sőt még hosszú étlapot is, miközben elindutak saját termékekkel, és saját alapanyagokat is termelnek. A vendég: Rosenstein Róbert.

• 0:35 Katát Pallag Dávid lestyános korhelylevese nyűgözte le az új Tony című Bourdain-film vetítésén.
• 3:55 Rosenstein Robi, nagybetűs Vendéglátós.
• 6:45 Indulás a Margitszigeti Nagyszálló konyhájáról; a borjúláb- és a pacalpörköltreceptek a ceglédi évekből jönnek.
• 11:45 Megnyitják a Kürtös Ételbárt a Keletinél, a pályaudvar–lengyelpiac–baleseti háromszögben.
• 14:15 Megnyílik a Rosenstein étterem. A zsidó étterem címke vállalása. Hosszú étlap, folyamatos főzés, nagy stáb.
• 17:45 Válságok túlélése: a magyar törzsvendégre kell adni.
• 28:25 Túlélni a járványt: a pincérek házhoz szállítanak.
• 30:35 Hogy lehet ennyire hosszú étlapot fenntartani 2026-ban?
• 38:05 River Cottage inspirációk, saját kert és föld vágya, farm-to-fork.
• 43:15 Készül az új Rosenstein szakácskönyv.
• 45:35 Családi étteremben van-e család-munka egyensúly?

A „történelmi okok miatt” fordulat ugyan kínosan közhelyes és megfelelően semmit mondó, de ha annak az okát keressük, hogy miért nem találunk az országban több generáció óta működő családi vendéglőket, ahol szakács-és/vagy vagy tulajdonos-dinasztiák etetik a népet, akkor nehéz más logikus érvet találni: történelmi okok. A szocializmus első időszakában fölszámolta a családi vállalkozásokat, és hiába lett később, az érett kádárizmusban a vendéglátás az típusú, korlátozott magántulajdon kísérleti terepe, stabil, egy újabb teljes rendszer- és gazdaságimodellváltást is kibíró vendéglátóipari vállalkozást csak nagyon keveseknek sikerült fölépíteniük. A több generációs családi éttermek modellje máshol – például  a mediterrán országokban – nagyon elterjedt, nem véletlen, hogy annyira jók az egyszerű, olcsó kis éttermek, a „népi vendéglátás”  Görögorszától Portugáliáig.

Nálunk a Rosenstein család az egyik kivétel: a Rosenstein Vendéglő 30 éve a budapesti gasztronómia egyik kiemelkedő pontja, ami éppúgy megkerülhetetlen sok helyi családnak, mint a Budapestre érkező világsztároknak. 

Rosenstein Tibor mögött volt már pár fazék gulyás, amikor 1990-ben, a rendszerváltás évében megnyitotta a Kürtös ételbárt. Olyan helyeken tanulta a szakmát, mint a Margitszigeti Nagyszálló vagy a szoci korszakban legendásnak számító Kispipa Étterem, így már a nyitáskor volt saját közönsége, járt hozzá bankár éppúgy, mint  csikágói munkás. 

A Kürtös 1996-ban bővült ki a Rosenstein Vendéglővel, ami fia, Rosenstein Róbert segítségével az elmúlt harminc évben igazi kétgenerációs családi vendéglővé nőtte ki magát. A Rosenstein 30 éve alatt voltak válságok, gasztroforradalom, változó trendek, mára pedig van pörkölő, saját kert, saját termékeik és egy idén megjelenő új szakácskönyv is. Az elmúlt évek legnagyobb kihívásairól, a családi vendéglátás nehézségeiről, az újonnan felújított étteremről, a szakma szeretetéről és a jövőről Rosenstein Robival beszélgettünk. 

Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Szeptembertől indult a második évadunk, aminek első adásában Kárai Dáviddal a gasztro influenszerségről, a másodikban Uj Péterrel Anthony Bourdainről beszélgettünk (minden korábbi epizód itt megtalálható). 

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az [email protected] címre!

Kövessétek az Umamit Spotifyon és Apple Podcastsban!

See omnystudio.com/listener for privacy information.