Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast
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- 5 Nov 2026
Sobre el podcast
Bienvenido al delicioso mundo de Ingmar Krimmer, un apasionado maestro panadero de Schwäbisch Hall y panadero del año 2024. En su podcast, comparte valiosos conocimientos, una verdadera pasión por la panadería y un montón de perspectivas personales del día a día de uno de los oficios más tradicionales e innovadores a la vez. Ya sea espelta, centeno o trigo, Ingmar explica qué es importante a la hora de elegir los ingredientes, revela los secretos de una masa madre perfecta y ofrece numerosos consejos prácticos para tu propia cocina. Además de conocimientos especializados e inspiración, te esperan historias llenas de humor desde el obrador, así como conversaciones apasionantes con invitados del mundo gastronómico que tienen algo en común: el amor por la buena comida y las experiencias de sabor especiales. Sumérgete y forma parte de la comunidad panadera: auténtica, cercana y siempre con una pizca de pasión.
Episodios 131
#131 – Stand der Dinge
- Und Hörer/Innenfragen In Folge 131 erzählt Ingmar über die Entwicklung in der Backstub‘ in den vergangenen Monaten während der Sommerpause und beantwortet ein paar Fragen der HörerInnen. Außerdem erklärt er …
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- Und Hörer/Innenfragen In Folge 131 erzählt Ingmar über die Entwicklung in der Backstub‘ in den vergangenen Monaten während der Sommerpause und beantwortet ein paar Fragen der HörerInnen. Außerdem erklärt er, warum nach der Dezemberfolge vorerst mal wieder Schichtende ist in der Nachtschicht.#130 Auf dem Ofenbänkle mit Alex Cochius
Inhaber von Kurt und Willi - Lübeck In Folge 130 nimmt Alex Cochius auf dem Ofenbänkle Platz. Er erzählt von seinem spannenden Weg vom Küchen- zum Bäckermeister. Kurzweilig mit Gänsehautmomenten. Außerdem …
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Inhaber von Kurt und Willi - Lübeck In Folge 130 nimmt Alex Cochius auf dem Ofenbänkle Platz. Er erzählt von seinem spannenden Weg vom Küchen- zum Bäckermeister. Kurzweilig mit Gänsehautmomenten. Außerdem verrät er, woher der Name Kurt und Willi kommt, wer die Beiden überhaupt sind (nein, nicht das schwule Pärchen, das die Bäckerei betreibt 😉) und warum er Willi mehr mag als Kurt. Eine tolle Folge - danke Alex! @kurtundwilli_luebeck#129 Weizen-Sesam
425 g Weizenmehl 550 425 g Weizenvollkornmehl 2 g Kreuzkümmel, gemahlen 23 g Meersalz 300 g Sauerteig Weizen-Sesam (1:1:1) 400 g Altbrotschlämme TA 400 460 ml Wasser 160 ml Wasser
#128 Käsekuchen
Eine Erweiterung der Käsekuchenfolge #63 In der Folge 128 geht es um den Käsekuchen – dieses Mal nur am Rande um den klassischen. Hauptsächlich geht es um Varianten – zum Beispiel San Sebastian cheesecake …
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Eine Erweiterung der Käsekuchenfolge #63 In der Folge 128 geht es um den Käsekuchen – dieses Mal nur am Rande um den klassischen. Hauptsächlich geht es um Varianten – zum Beispiel San Sebastian cheesecake, Käsekuchen ohne Rand, Rhabarberkuchen mit Käsemasse. Dazwischen gibt’s natürlich wieder alles Neue rund um die Backstub‘ und das Dorfbackhaus.#127 Pizza
Ein Riesenthema Pizzarezept: Biga 700 g Weizenmehl 550 2 g Hefe 280 g Wasser Hefe in Wasser auflösen, Mehl dazu geben, alles vermischen und über Nacht gut verpackt in den Kühlschrank stellen Teig 50 g …
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Ein RiesenthemaPizzarezept: Biga 700 g Weizenmehl 550 2 g Hefe 280 g Wasser
Hefe in Wasser auflösen, Mehl dazu geben, alles vermischen und über Nacht gut verpackt in den Kühlschrank stellen
Teig 50 g Anstellgut 230 Wasser 30 g Salz
Biga in die Knetmaschine geben, Wasser schluckweise dazu geben und den Teig gut auskneten (Fensterprobe). 2 Minuten vor Ende der Knetzeit Salz dazu geben.
Teig vier Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 1 Stunde dehnen und falten. Teigstücke von 300 g abwiegen, rund schleifen und in einer Pizzabox über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag die Box zwei Stunden vor dem Backen raus stellen und Pizza daraus zaubern 😊
#126 HörerInnenfragen
HörerInnenfragen Heue greifen Ingmar und Tobias einen Vorschlag von Euch auf. Sie beantworten Fragen von Hörerinnen und Hörern. Natürlich geht es in den ersten 20 Minuten aber wieder um alles Mögliche rund um …
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HörerInnenfragenHeue greifen Ingmar und Tobias einen Vorschlag von Euch auf. Sie beantworten Fragen von Hörerinnen und Hörern. Natürlich geht es in den ersten 20 Minuten aber wieder um alles Mögliche rund um die Bäckerei und das Dorfbackhaus. Lohnt sich also wieder 😊
#125 Die Mythen beim Backen
Eine Spurensuche In dieser Folge geht es um die Mythen, die uns immer wieder beim Backen begegnen. Wir spüren sie auf, fragen uns, wo sie herkommen und warum sie vielleicht mal richtig waren, doch heute nicht …
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Eine SpurensucheIn dieser Folge geht es um die Mythen, die uns immer wieder beim Backen begegnen. Wir spüren sie auf, fragen uns, wo sie herkommen und warum sie vielleicht mal richtig waren, doch heute nicht mehr in die Zeit passen. Außerdem geht’s um Ingmars Panettone-Desaster und viele andere spannende Themen rund um Backen und Bäckerei.
#124 Über Umwege zum Ziel
Wie man Fehler ausgleichen kann In dieser Folge geht es um die Frage, was man tun kann, wenn irgendetwas beim Backen daneben geht. Sei es, dass der Teig zu warm oder zu weich ist, er zu jung in den Ofen kam …
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Wie man Fehler ausgleichen kannIn dieser Folge geht es um die Frage, was man tun kann, wenn irgendetwas beim Backen daneben geht. Sei es, dass der Teig zu warm oder zu weich ist, er zu jung in den Ofen kam oder anderes. Perfekt wird das Ergebnis meistens nicht mehr, aber zu wissen, wie man gegensteuern kann hilft enorm. Denn meistes läuft nie alles 100 % glatt. Oder wie Arnd Erbel sagt: Die wahre Meisterschaft besteht im Beherrschen der Toleranzen.
#123 Auf dem Ofenbänkle mit Marko Spehar-Pieler
Von Brotgesang, Stuttgart In dieser Folge ist Marko von Brotgesang aus Stuttgart ist zu Gast. Marko war professioneller Opernsänger bevor er durch die Corona-Pandemie den Traum seiner eigenen Bäckerei …
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Von Brotgesang, Stuttgart In dieser Folge ist Marko von Brotgesang aus Stuttgart ist zu Gast. Marko war professioneller Opernsänger bevor er durch die Corona-Pandemie den Traum seiner eigenen Bäckerei entwickelt hat. Inzwischen hat er seine Backstube seit einem guten Jahr geöffnet. Er hat sich vor allem mit Panettone einen Namen gemacht und Ingmar hat von ihm den letzten Schliff übers Panettonebacken gelernt. Eine inspirierende und Mut machende Folge. Reinhören lohnt sich.#122 Rückblick und Ausblick
Learnings aus dem vergangenen Jahr Heute geht’s direkt ums Thema – denn die ganze Folge ist das Thema. Ingmar und Tobi reden über das Jahr 2025 und ihre Learnings beim Backen. Mit garantiert nützlichen …
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Learnings aus dem vergangenen JahrHeute geht’s direkt ums Thema – denn die ganze Folge ist das Thema. Ingmar und Tobi reden über das Jahr 2025 und ihre Learnings beim Backen. Mit garantiert nützlichen Lifehacks vom Hobbybäcker Tobi und interessanten Anekdoten von Profibäcker Ingmar. Die bewährte Mischung also.
#121 Verschiedene Brotoberflächen
Aus dem Mehlkeller Heute geht’s um die Frage, was man tun muss, wenn man eine bestimmte Brotoberfläche erhalten will. Also soll sie glatt sein oder lieber rustikal aufgerissen. Soll sie glänzen oder eher einen …
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Aus dem MehlkellerHeute geht’s um die Frage, was man tun muss, wenn man eine bestimmte Brotoberfläche erhalten will. Also soll sie glatt sein oder lieber rustikal aufgerissen. Soll sie glänzen oder eher einen Crunch haben? Nicht alles passt zu jedem Brot. Außerdem geht’s darum, was vor Weihnachten bei Ingmar los ist und warum das Dinkeltoast jetzt richtig gut wird. Für alle, die direkt beim Thema einsteigen wollen: ca. ab Minuten 20 😉
Viel Spaß!
#120 Mein neues Roggenvollkornbrot
Von Schwarzbrot bis Panettone Ingmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht …
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Von Schwarzbrot bis PanettoneIngmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht es Richtung Weihnachten und während Tobi demnächst den ersten Holzofenstollen backt, steht für Ingmar nach der Aufnahme der nächste Panettone-Bake an.
Roggenvollkornbrot, frei geschoben
Sauerteig 230 g Roggenvollkornschrot 230 g Wasser 230 g Anstellgut (vom Vortag, sollte frisch und aktiv sein)
Quellstück 70 g Restbrot 140 g Wasser
Teig Sauerteig und Quellstück 640 g Roggenvollkornschrot, fein ½ TL Brotgewürz 23 g Salz 480 g Wasser
TT: 30 °C TR: 30 Minuten TE: 620 g
Mit Roggenschrot aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in gestaubte Körbchen setzen. Nach einer Reifezeit von ca. 30 – 45 Minuten stürzen und direkt auf der Steinplatte bei 250° C mit Schwaden einschießen. Temperatur auf 230 °C runterdrehen und ca. 50 – 60 Minuten fertig backen.
#119 – Auf dem Ofenbänkle mit Thomas Goldbach
Ehemaliger Mitarbeiter und Inhaber von Provinzbrot Heute gibt es mal wieder ein Interview. Thomas hat vor zwei Jahren für ein paar Monate bei Krimmers Backstub‘ gearbeitet und seither verbindet ihn mit Ingmar …
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Ehemaliger Mitarbeiter und Inhaber von ProvinzbrotHeute gibt es mal wieder ein Interview. Thomas hat vor zwei Jahren für ein paar Monate bei Krimmers Backstub‘ gearbeitet und seither verbindet ihn mit Ingmar eine Freundschaft, die über den Teigschüsselrand hinausgeht. Inzwischen hat Thomas seine eigene kleine Backstube und backt hervorragendes Sauerteigbrot in der Provinz. Und ganz nebenbei hat er eine bemerkenswerte Einstellung zum Leben und zum Backen. Hört rein – es lohnt sich. www.provinzbrot.de
#118 Lievito Madre – 2
Teil 2 Da das Thema LM ein Riesenthema ist, gibt’s heute gleich den zweiten Teil hinterher. In dieser folge geht’s darum, was Ihr tun könnt, wenn Eure Madre schwächelt, sie zu sauer wird oder andere Dinge nicht …
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Teil 2 Da das Thema LM ein Riesenthema ist, gibt’s heute gleich den zweiten Teil hinterher. In dieser folge geht’s darum, was Ihr tun könnt, wenn Eure Madre schwächelt, sie zu sauer wird oder andere Dinge nicht passen. Außerdem klärt Tobi auf, wie Lievito Madre eigentlich wirklich ausgesprochen wird. Und da Ingmar das überfordert, sagt er jetzt einfach LM 😊 wie auch immer – reinhören lohnt sich!#117 Lievito Madre - 1
Teil 1 Heute wird’s fachlich. Lievito Madre stand schon lange auf Ingmars Plan und nun ist es soweit. Im ersten Teil geht’s darum, was Lievito Madre eigentlich ist, wo und wie sie sich von anderen Sauerteigen …
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Teil 1 Heute wird’s fachlich. Lievito Madre stand schon lange auf Ingmars Plan und nun ist es soweit. Im ersten Teil geht’s darum, was Lievito Madre eigentlich ist, wo und wie sie sich von anderen Sauerteigen unterscheidet und wie Ihr sie ansetzen könnt.#116 Tobi in Krimmers Backstub‘
Nachtschicht nach der Nachtschicht Nachdem Ingmar vor ein paar Wochen in Öschingen war, war Tobi nun bei Ingmar in der echten Nachtschicht zu Gast. Um drei Uhr ging‘s los – und klar: Nach der einen Nachtschicht …
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Nachtschicht nach der NachtschichtNachdem Ingmar vor ein paar Wochen in Öschingen war, war Tobi nun bei Ingmar in der echten Nachtschicht zu Gast. Um drei Uhr ging‘s los – und klar: Nach der einen Nachtschicht gabs noch den Podcast Nachtschicht. Live aus dem Mehllager von Krimmers Backstub‘. Ob die Premiere gelungen ist und was Tobi beim Backen im professionellen Style gelernt hat: Hört selbst 😊
#115 Wie hält mein Brot am besten frisch
Das erste Riesenthema von Ingmar und Tobi Heute geht’s ums Brot – aber im schon gebackenen Zustand. Wie behandelt man ein Brot, in dem viel Zeit und Liebe steckt, so, dass man möglichst lange was davon hat? Wie …
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Das erste Riesenthema von Ingmar und TobiHeute geht’s ums Brot – aber im schon gebackenen Zustand. Wie behandelt man ein Brot, in dem viel Zeit und Liebe steckt, so, dass man möglichst lange was davon hat? Wie kennen es die Beiden aus ihrer Kindheit und was ist unter Strafe verboten? Diesen und anderen Fragen gehen Ingmar und Tobi in dieser Folge nach. Und übrigens: Das eigentliche Thema beginnt bei ca. Minute 30 :-D Wenn Ihr wissen wollt, wieso das wichtig ist: Hört rein 😉
#114 Mein Backtag in Öschingen
Ein Dorfbackhaus wie früher Vor zwei Wochen war Ingmar bei Tobi im Backhäusle und hat sich unter die backende Bevölkerung gemischt. Es war total beeindruckend zu sehen, wie viele Menschen sich dort engagieren …
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Ein Dorfbackhaus wie früherVor zwei Wochen war Ingmar bei Tobi im Backhäusle und hat sich unter die backende Bevölkerung gemischt. Es war total beeindruckend zu sehen, wie viele Menschen sich dort engagieren und das Dorfbackhaus zu einem zentralem Treffpunkt in Öschingen gemacht haben. Und auch wenn man es nicht sofort denkt: Auch bei diesem gemeinsamen Backen hat Ingmar mal wieder was gelernt…
#113 Bio oder konventionell
Unser Weg zu 100 % Bio Der Link zu der Serie „Unser Brot“: https://www.ardmediathek.de/sendung/unser-brot/Y3JpZDovL25kci5kZS80OTQw Die Bäckerei aus Tobis‘ Urlaub: https://www.landwege.de/freibackhaus Die …
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Unser Weg zu 100 % BioDer Link zu der Serie „Unser Brot“: https://www.ardmediathek.de/sendung/unser-brot/Y3JpZDovL25kci5kZS80OTQw
Die Bäckerei aus Tobis‘ Urlaub: https://www.landwege.de/freibackhaus
Die Metzgerei Grießhaber: https://metzgerei-griesshaber.de/ Linkbeschreibung
#112 Auf dem Ofenbänkle mit Eva Braxmaier
Heute ist eine unserer Mitarbeiterinnen zu Gast. Eva hat ihre Ausbildung nach einem abgeschlossenen Studium vor drei Jahren begonnen und nach verkürzter Ausbildungszeit letzten Sommer als Prüfungsbeste …
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Heute ist eine unserer Mitarbeiterinnen zu Gast. Eva hat ihre Ausbildung nach einem abgeschlossenen Studium vor drei Jahren begonnen und nach verkürzter Ausbildungszeit letzten Sommer als Prüfungsbeste abgeschlossen. Sie liebt gutes Brot, Sauerteig und in Ihrer Freizeit macht sie am liebsten was? Genau, sie besucht Bäckereien in der näheren oder weiteren Umgebung. Ich spreche mit ihr unter anderem über ihre Sicht auf das Bäckerhandwerk und warum Pumpernickel sie so fasziniert.
#111 Meine Grundausstattung zum Backen
- die Schwabenfolge Hier der Link zu Tobis Teigwannen und Pizzastein: https://www.pimotti.de Und die Liste der Dinge, die wir da aufgezählt haben, habe ich eigentlich auch versprochen gehabt: o Teigthermometer …
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- die SchwabenfolgeHier der Link zu Tobis Teigwannen und Pizzastein: https://www.pimotti.de Und die Liste der Dinge, die wir da aufgezählt haben, habe ich eigentlich auch versprochen gehabt: o Teigthermometer o Teigkarten (verschiedene) o Rührmaschine/Knetmaschine o Aufbewahrungsboxen/“Teigwannen“/Eimer o Gärbox mit Heizung o Backbrett o (Zweit)kühlschrank o Messer o Waage (evtl. Feinwaage) o Gärfolien/Gärdielen o Gärtücher/Leinentücher o Gärkörbchen / Backform o Trennspray o Papier/Dauerbackfolie o Backstein o Schieber / Bloozdeckel o (Gusseisener Topf) o Schwadomat oder Wäschesprüher o Kuchengitter zum Auskühlen o Post-its o Timer o Teiger/Silikonbürsten o Mehlbesen o Stipprolle
#110 Was macht ihr mit Eurer Retoure
- die am zweithäufigsten gestellte Frage - Fast immer, wenn Ingmar von seiner Bäckerei erzählt, wird die Frage gestellt, was mit den Backwaren passiert, die abends übrig sind. In dieser Folge erzählt Ingmar …
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- die am zweithäufigsten gestellte Frage -Fast immer, wenn Ingmar von seiner Bäckerei erzählt, wird die Frage gestellt, was mit den Backwaren passiert, die abends übrig sind. In dieser Folge erzählt Ingmar nicht nur, welches „Wiederverwertungssystem“ alle „übrigen“ Backwaren durchlaufen, sondern diskutiert mit Tobias auch darüber, was man denn im Haushalt machen kann, wenn Backwaren übrig bleiben. Bleibt nur eine Frage offen: Welche Frage wird noch öfter gestellt als die Frage nach den Retouren? Hört’s Euch an 😊
#109 Wie wichtig ist die Teigtemperatur oder Die Basis jedes guten Gebäcks
Wir steigen direkt mit einem total wichtigen Thema ein: Die richtige Teigtemperatur. Sie ist nicht alles aber ohne sie ist alles nichts. Bzw. Wenn die Teigtemperatur nicht stimmt, kommt auf jeden Fall schon mal …
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Wir steigen direkt mit einem total wichtigen Thema ein: Die richtige Teigtemperatur. Sie ist nicht alles aber ohne sie ist alles nichts. Bzw. Wenn die Teigtemperatur nicht stimmt, kommt auf jeden Fall schon mal nicht das Optimum heraus. Was man tun kann, wenn man daneben liegt, welche Temperaturen überhaupt erstrebenswert sind und alles, was sonst noch wichtig ist zu diesem Thema hört Ihr in dieser Folge.
#108 Es geht weiter oder Anders aber gut
Hier fand der Backkurs von Ingmar und Tanja m Jahr 2012 statt https://gruorn.info/
#107 Up-to-date
Lebenszeichen Nach sieben Monaten gibt es ein Lebenszeichen von Ingmar und David. Nachdem so viele Leute gefragt haben, was sich bei und so in den letzten Wochen und Monaten getan hat, was denn bei uns so los …
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LebenszeichenNach sieben Monaten gibt es ein Lebenszeichen von Ingmar und David. Nachdem so viele Leute gefragt haben, was sich bei und so in den letzten Wochen und Monaten getan hat, was denn bei uns so los ist, haben wir beschlossen, eine einmalige Up-to-date-Folge zu produzieren. Wir plaudern über alles, was so passiert ist und bringen Euch auf den neusten Stand. Abschweifen vorprogrammiert ;-) Viel Spaß
#106 Das war’s – Alles hat ein Ende
Die letzte Folge Nachtschicht. Der Titel verrät es – dies ist die letzte Folge Nachtschicht. Warum? Das erklären wir Euch in der 106. und letzten Folge.
#105 Auf dem Ofenbänkle mit Gerlinde Kuttruf
Heute ist Gerlinde Kuttruf zu Gast auf dem Ofenbänkle. Gerlinde ist vieles: Bäckermeisterin Youtuberin, Barista und vor allem Berufsschullehrerin. Und zwar eine richtig gute. Sie hat eine große Leidenschaft für …
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Heute ist Gerlinde Kuttruf zu Gast auf dem Ofenbänkle. Gerlinde ist vieles: Bäckermeisterin Youtuberin, Barista und vor allem Berufsschullehrerin. Und zwar eine richtig gute. Sie hat eine große Leidenschaft für die Ausbildung und wenn alle Berufsschulen eine Gerlinde hätten, stünde es um unser Handwerk sicher besser. Mit Ihr diskutieren Ingmar und David heute über das Thema Ausbildung im Bäckerhandwerk und was es bräuchte, damit die endlich wieder attraktiver wird.
#104 Wieder da nach Afrika
🦁🦓🦧🐘 Ingmar ist zurück aus Simbabwe. Er hat Geschichten aus Begegnungen mit tollen Menschen, aber auch das ein oder andere kulinarische Highlight im Gepäck. Was das bei ihm gemacht hat, erzählt er in der neuen Folge
#103 Sauerteige umzüchten
Heute geht es nach der letzten Folge Sauerteigpflege um das Umzüchten von Sauerteig. Wenn man nämlich mal eine Kultur hat, die stabil ist und gut funktioniert, kann man daraus auch andere Sauerteige kreieren …
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Heute geht es nach der letzten Folge Sauerteigpflege um das Umzüchten von Sauerteig. Wenn man nämlich mal eine Kultur hat, die stabil ist und gut funktioniert, kann man daraus auch andere Sauerteige kreieren, ohne bei Null beginnen zu müssen. Wie das geht und welche Sauerteige Ingmar schon selber umgezüchtet hat, erzählt er in der Folge 103. Außerdem verrät er, wie der Pop-up-Backtag war und warum es jetzt erstmal eine kleine Pause gibt.
#102 Sauerteige pflegen
so geht's Was mache ich eigentlich mit meinem Sauerteig, wenn ich ihn eine längere Zeit nicht zum Backen brauche? Wie man welche Sauerteige füttert, erklärt Ingmar in der neuesten Folge und außerdem welche …
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so geht'sWas mache ich eigentlich mit meinem Sauerteig, wenn ich ihn eine längere Zeit nicht zum Backen brauche? Wie man welche Sauerteige füttert, erklärt Ingmar in der neuesten Folge und außerdem welche Arten der Haltbarmachung es gibt und welche Ingmar inzwischen favorisiert. Außerdem wieder Neues von den Pollern vor Ingmars Laden und vieles mehr. Schon spannend, was in einer Woche so alles passieren kann 😊 Viel Spaß!
Sauerteigführungsparameter
Weizensauerteig:
- 1 Teil Weizenmehl
- 1 Teil Wasser
- 0,5 – 0,7 Teile Anstellgut
TT: 26°C – 28°C, Reifezeit: ca. 4 Stunden
Roggensauerteig:
- 1 Teil Roggenmehl
- 1 Teil Wasser
- 0,1 – 0,2 Teile Anstellgut
TT: 28°C – 30°C, Reifezeit: 8 Stunden
Madre:
- 1 Teil Weizenmehl
- 0,5 Teile Wasser
- 1 Teil Anstellgut
TT: 24°C – 26°C, Reifezeit 3 Stunden
Wichtig: Wird der Sauerteig „nur“ gefüttert, um zu überleben, ist es wichtig, ihn etwas jünger wieder zurück in den Kühlschrank zu stellen.
Aquí están los 40 episodios más recientes de 131. Los anteriores están en el feed del podcast.
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