Blindflug 191: Kork oder Schrauber

Der Titel ist unvollständig. Eigentlich müsste er lauten: Bericht von einem, der auszog, den Bordeaux-Primeur-Zirkus zu erkunden (und jede Menge Tipps für die 25er Kampagne mitgebracht hat) und die ultimative Antwort auf die ewige Verschlussfrage. Kein Wunder, dass das die längste Blindflugfolge aller Zeiten ist.

Eines vorweg: im zweiten Teil hat Ollies Mikro den Saft verloren, aber das nur als Erklärung für den andersartigen Sound, denn eine Entschuldigung ist nicht nötig. Alles ist ohne Probleme verständlich.

Ollie is back und viele von Euch haben sich gewünscht, er möge sich mal vollumfänglich zu Bordeaux auskeksen. You want it, you get it. Also muss Felix den Wissenschaftler geben. Es stecken mehr als 30 Stunden Literaturarbeit in seinem Beitragt zu dieser Folge. Wer sich drüber freut, sollte vielleicht eine Steady-Mitgliedschaft in Betracht ziehen.

Kork oder Schrauber ist ein Thema, zu dem jeder eine Meinung hat, viele Weinfans berufen sich dabei auf Fakten, die keine sind. Hier kriegt ihr es jetzt also einmal in aller Ausführlichkeit von einem, der keine Meinung dazu hat, weil er sie vor der Arbeit an der Garderobe abgegeben hat. Seine Schlussfolgerungen? Sind nur zwei Stunden entfernt. Viel Spaß beim Deep Dive.

Warmer Silvaner – was würde Willi dazu sagen?

Ollie hat einen Silvaner im Gepäck. Pferd Willi 2023 von Dr. Heger. Felix ist bei Rotwein, weil er die ganze Zeit der Bordeaux-Geschichte lauscht und weil der Wein transportbedingt sehr warm ins Glas kommt. Er schmeckt nach Holz und Zigarrenkiste und daneben bietet er eher wenig. Auflösung: Neues Holzn hat der Wein nicht, ist aber recht lang auf der Hefe ausgebaut. Über die nächsten zwei Tage weiß der bei passender Temperatur durchaus zu gefallen. So ist es aber eher ein klassischer Fehlschlag.

Montrose 2001 – zweiter Versuch nach 12 Jahren

Felix bringt Montrose 2001 aus Bordeaux ins Glas, einen Wein, den er Ollie vor mehr als zehn Jahren schon einmal eingeschenkt hat. Damals hat Ollie sich beschwert, der Wein sei zu jung. Nun also der nächste Versuch und es ist die richtige Zeit. Ollie ist glücklich, Felix sowieso. Das ist kein großer Montrose, aber es ist ein wunderbar gereifter, druckvoller Bordeaux aus einer Zeit, als das noch mit 12,5 Prozent Alkohol ging. Tempi passati.

Viel Spaß bei einer neuen Episode unseres Podcasts.

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Blindflug – Folge 191

Zusammenfassung mit Ollie: Bordeaux-Jahrgang 2025 (En primeur) & Kork vs. Schraubverschluss

Begrüßung & Wein 1 wird eingeschenkt (00:28 – 01:49)

Ollie ist zu Gast; aufgenommen am 19. Juli in der Sommerpause. Ohne Würfeln schenkt Ollie zuerst ein und gibt den Wein für die Zuhörer preis: ein Drei-Sterne-Silvaner „Pferd Willi“ 2023 vom Weingut Dr. Heger (Baden, Kaiserstuhl) – eigens gewählt, weil Felix bekennender Silvaner-Fan ist.

Warum Ollie bei der En-primeur-Verkostung war & erste Jahrgangsthese (01:49 – 05:03)

Hörer hatten sich „mal was zu Bordeaux von Ollie“ gewünscht. Und Ollie muss was loswerden: Aufhänger war eine frühere Folge mit Flo, in der ein Video von Konstantin Baum MW erwähnt wurde (2025 sei gar kein so großer Jahrgang) – und dass Flo diese Einschätzung „ehrlich“ nannte. Ollie fand genau diese Reflexhaltung interessant: „nicht so gut wie alle sagen“ gilt automatisch als ehrlich. Er war selbst im April zwei Wochen bei der En-primeur-Verkostung in Bordeaux und berichtet, vor Ort seien sich alle einig gewesen, dass es kein großer Jahrgang sei. Dagegen stünden Händler-Hypes: Lobenberg (Bremen) pries ihn euphorisch als „wie 2022, nur besser“; Extraprima (Mannheim) postulierte eine „Badewanne“ (Spitze okay, Mittelklasse erschreckend schwach, unten wieder gut). Ollies eigene Sicht: 2025 ist ein sehr schwieriger, aber bei den Gelungenen hochinteressanter Jahrgang – mit extrem steilem Gefälle nach unten; die kleinen Weine „fallen von der Klippe“.

Zugang, Ablauf und Atmosphäre der Primeurwoche (05:03 – 10:06)

Ollie kam über eine Cousine (Handel in Bordeaux) und den Négociant-Betrieb auf die Listen; alles selbst bezahlt und organisiert, im Bus von Château zu Château, kein Eintritt, überall frisch geöffnete Flaschen. Zehntausende durchlaufen die Woche; die Teams „gehen am Stock“ (Dauer-Galas, immer dieselben Fragen). Kontrast zu Burgund (Winzer mit Pferdemist am Stiefel) vs. Bordeaux (Anzug, Krawatte, „Versicherung/Banken/Corporate“, 200.000 statt 200 Flaschen) – aber die Leute brennen für ihren Job, hinter dem Marketing kommt echte Leidenschaft zum Vorschein.

Was 2025 so interessant macht: stilistische Trennschärfe (10:06 – 15:11)

Ollies zentrale Beobachtung: Der Jahrgang arbeitet die stilistischen Unterschiede zwischen den Châteaux (die sich selbst als „Marken“ verstehen) so sauber heraus wie nie. Calon-Ségur schmeckt wieder voll nach Calon-Ségur (nach einer Findungsphase mit ~15 % Alkohol nach dem Tod von Madame Gasqueton ist man zum klassischen Stil zurückgekehrt). Montrose ist für Ollie „ein Premier Grand Cru für ein Sechstel des Preises“, stilistisch fast schon zwischen Pauillac und Saint-Julien angesiedelt (das Gut füllt nur noch „Terrasse 4″, Calon-Ségur „Terrasse 3″ – daraus ergeben sich die Differenzen). Ollie ist bekennender Cabernet-/Bordeaux-Trinker und hat „hedonistisch“ entlang seiner Vorlieben verkostet – merlotlastige Weine teils hart abgestraft; seine Urteile also „mit einem großen Block Salz“ zu nehmen.

Kommunale Unterschiede, Markenstile & der „Wein ohne Feinde“ (15:11 – 17:51)

Die kommunalen Unterschiede (Saint-Estèphe kühler, mehr Lehm → mehr Merlot) seien heute geringer als die Unterschiede zwischen den Châteaux; entscheidend ist die aus dem Terroir folgende Rebsortenzusammensetzung plus die jeweilige Vision. Léoville Las Cases zieht seinen muskulösen Stil (viel Holz, braucht Jahre) gnadenlos durch – wer ihn mag, wird glücklich, Ollie selbst ist kein Fan. Den „Wein ohne Feinde“ sieht Ollie eher in Pichon Comtesse (Roederer-Haus): extrem mehrheitsfähig, verführerisch, Top-Niveau. Muskulöse Linie: Léoville Las Cases, Lynch-Bages, am rechten Ufer Pavie (2025 sehr gut, nicht mehr Parker-Karikatur).

Die äußeren Bedingungen 2025: ein Glücksfall (17:51 – 23:00)

2025 nur zu verstehen über 2024: kühle, nasse Blüte 2024 → die Rebe setzt 2025 weniger Frucht an. Dann Trockenheit von Anfang April bis Ende August; früh einsetzender Wasserstress auf kiesigen Terroirs stoppte den Stoffwechsel genau während des Beerenwachstums → sehr kleine, saftarme Beeren, extrem niedrige Erträge. Dilemma: mit 14 % lesen (unreif) oder bis 17 % warten. Reines Glück: zwei kräftige Regengüsse (50–60 mm) Ende August/Anfang September verdünnten perfekt reife Trauben auf 13–13,5 % (links, rechts meist deutlich unter 14,5 %), ohne Fäulnis. Problem: das verlangt parzellengenaue Lese morgens um neun – wer Personal, Material und Organisation nicht hat, wird „unreif oder überreif“. Terroirs mit unterirdischer Wasserversorgung hatten kein Problem; Lafleur (Kies, rechtes Ufer) musste bewässern, um die Reben zu retten, Cheval Blanc schnitt von fünf Trauben vier weg.

Spreu und Weizen: die Krise der kleinen Châteaux (23:00 – 28:54)

Hier trennt sich alles: Die großen (und mit großen Gütern assoziierten) Châteaux – etwa Léoville Barton mit Mauvesin Barton in Moulis – hatten Know-how und Mannschaft und holten pikfein reife, gesunde Trauben; die kleinen, unabhängigen Betriebe „fallen von der Klippe“ (viel Merlot, harsches Tannin, hohe Säure, hohle Weine – im Keller nicht zu retten). Dazu eine „unglaublich komplexe Gemengelage“ der Bordeaux-Krise: einzelne Châteaux und Négociants florieren, andere stehen vor der Pleite; fallende Weinbergspreise, fällig gestellte Kredite (Basel-Regulatorik), gescheiterte Familienübergaben an der Steuer. Unten das „Languedoc-Problem“ (zu viel schlechter Wein), in der Mitte „zu viel guter Wein“. Als Beispiel „klein, aber solide“: Lilian Ladouys (Saint-Estèphe, Lorenzetti-Gruppe), ~16 € in der Subskription – was Felix kontert: 16 € subskribiert ≈ 20 € effektiv, dafür bekomme man „im Rest der Welt“ fantastische Weine; einzig ein Chianti wäre für beide die echte Alternative.

Die Käufer-/Marktfrage (28:54 – 31:27)

Zur Verkostung kommen die alten englischen Händler (Berry Bros, Farr Vintners) – Schnitt „nördlich von 65″, die trinken aus ihrem Keller. Wachstum dagegen in jüngeren, weiblicheren Märkten: Vietnam, Nigeria, Brasilien. Offene Frage, ob der Wein dort getrunken oder nur gekauft wird (keine Keller, junge Käufer ohne Immobilien – dasselbe Problem wie bei der deutschen Jugend). Felix will die Exportstatistik prüfen. Zur Spuck-Frage: Ollie trank bei den Château-Besuchen vieles (kam „mit vier Kilo zurück“), spuckte nur auf den großen Massenverkostungen im Hangar.

Ollies Tipps & Subskriptionen nach Preisklassen (31:27 – 49:24)

Verkostet wurden ~150–200 Châteaux (nicht probiert u. a. die Weine von Moueix, der sein eigenes Négoce macht). Premier Grand Cru: kaufenswert nur Mouton und Margaux; Latour probiert und „völlig unfassbar“, aber Geduldsprobe; Haut-Brion war die große Enttäuschung aller Premiers (zu viel Merlot, ~14,5–14,7 %). Mittelklasse/Ehrgeizklasse mit Preisen (Subskription): Batailley (Pauillac, ~32–35 €, erstmals richtig groß), Haut-Bages Libéral, Clerc Milon & d’Armailhac, Duhart-Milon (schön, aber zu teuer), Talbot (idiotensicherer Saint-Julien, ~42–45 €). Gekauft hat Ollie (halbe Flaschen, zum Nachverkosten): Batailley, Haut-Bages Libéral, Langoa Barton (der einzige merlotlastige Wein außer Palmer, der ihm gefiel – er ist Léoville-Barton-Fanboy), Gruaud Larose (300-Jahr-Jubiläum, „hinterhergeworfen“ ~52–53 €, fand er besser als Léoville Barton), Calon-Ségur (~90–92 €, „wenn du’s magst, macht dich nichts anderes glücklich“; gefiel ihm besser als Cos d’Estournel, 116 €, der aber der bessere Wein sei), Montrose (nur in halben Flaschen – Premier-Niveau, aber „richtig geil in 30 Jahren“; wie „Andreas Möller – ewig Potenzial“), Grand-Puy-Lacoste, Brane-Cantenac (der günstigste kaufbare Deuxième in Margaux); nicht gekauft, aber top: Léoville Las Cases, Palmer, Pavillon Rouge, Rauzan-Ségla. Als „wahrscheinlich einziges unabhängiges Château mit richtig gutem Wein“ und Preis-Tipp: Sociando-Mallet (bester seit 1990, ~26,50 €). Crowdpleaser: Cantemerle (Haut-Médoc, ~20 €).

Pessac & rechtes Ufer (49:24 – 54:46)

Les Carmes Haut-Brion ist für Ollie 2025 der beste, aber untypischste Pessac (endlich wieder „in Bordeaux verortet“, viel Cabernet); den 22er fand er misslungen, Felix‘ 22er-Probe hatte ihn mit 89 Punkten auch nicht gefeiert. Typischster/schönster Pessac: Haut-Bailly. Enttäuschend: Haut-Brion. Rechtes Ufer: die großen Saint-Émilion auf Kalk performten sehr gut, Pomerol schwierig. Figeac (auf Kies) super, Troplong Mondot ein „Kalkmonster“ (pure Energie, rotfruchtig, „nichts für Leute, die zum Lachen in den Keller gehen“). Preistipps: Capbern (Calon-Ségur-Team, Saint-Estèphe, bester seit je, „ein paar und 20 €“) und als Merlot-Alternative zu teurem Pomerol La Dame de Montrose (82 % Merlot, Zweitwein von Montrose). Zweitweine fielen oft ab; schön: Pavillon Rouge (Margaux), Petit Cheval Blanc und Pavillon Blanc. Bei den Weißweinen winkt Ollie ab (Sauvignon-Blanc-müde): Smith Haut Lafitte Blanc, Domaine de Chevalier Blanc – „gut, wenn man’s mag“.

Verkostung Wein 1 (Dr. Heger Silvaner) & Auflösung (54:46 – 01:00:22)

Felix war völlig auf der falschen Fährte: Er erwartete Bordeaux, bekam den Wein zudem mit ~16 °C eingeschenkt und hielt ihn die ganze Zeit für einen Rotwein (viel Holz Richtung Zigarrenkiste/Tabak, „malbecig“, kräftige Säure, aber zu wenig Tiefe – der Funke sprang nicht über). Auflösung: Dr. Heger, Silvaner „Pferd Willi“ 2023, Kaiserstuhl. Spannend findet Felix, dass hier die sonst typische „gemüsig-vegetabile“ Silvaner-Fährte fehlt (keine Zwiebelschale, keine grünen Noten), stattdessen zart gelbe Frucht/Mirabelle – der einzige Silvaner, den Ollie „erträgt“. Die Temperatur war ein Versehen (Abmachung: Weißwein immer richtig temperiert); Felix probiert ihn später kühl in der Aftershow.

Hörerfrage Benjamin: Kork oder Schraubverschluss? (01:00:22 – 01:03:47)

Felix schenkt Wein 2 ein (Montrose 2001, Auflösung am Ende) und liest die Hörerfrage von Benjamin: In seiner Burgunder-/Riesling-Handlung gibt es ständig Streit, ob man Schraubverschluss schmeckt (manche beschreiben „Brausetablette/schal“), und ob die Reifung unter Schrauber den großen Weinen schadet (GGs mit über zehn Jahren wirkten „zu jugendlich, mit Zischen“). Felix hat sich „acht Jahre davor gedrückt“ und arbeitet die Frage nun mit ~30 Stunden Literaturrecherche auf.

Mythos 1: „Wein braucht Sauerstoff zum Reifen“ (01:03:47 – 01:10:13)

Die Önologie widerspricht seit Jahrzehnten. Standardwerke (Ribéreau-Gayon, „Traité d’Œnologie“; Wiley Handbook of Enology; Émile Peynaud, „Knowing and Making Wine“/„Connaissance et travail du vin“) sagen: Der in die Flasche eindringende Sauerstoff ist vernachlässigbar bis null und nicht der Motor der Reifung. Das Bukett großer Weine entsteht durch Reduktion; Flachheit (Aldehyde) ist das oxidative Phänomen. Empirisch gestützt durch den sinkenden Redox-Verlauf beim Reifen. Ursprung des Sauerstoff-Mythos ist ausgerechnet Louis Pasteur, „Études sur le vin“ (Paris 1866, im Auftrag Napoleons III.) – das Buch, in dem die Pasteurisierung erfunden wurde. Pasteurs zentrale Aussage war „c’est l’oxygène qui fait le vin“; das berühmte „Sauerstoff ist der Feind des Weins“ hat er so nie gesagt (angedichtet). Widerlegt wurde die Sauerstofftheorie von der Bordeaux-Schule (Messungen ab 1933). Jüngere Bestätigung: Hart & Kleinig 2005 (Southcorp/Penfolds) mit anaerob gereiften Weinen über sieben Jahre.

Mythos 2: Mikrooxidation & der Kategoriefehler (01:10:13 – 01:11:52)

„Mikrooxidation“ in der Flasche gibt es nicht – das ist ein Fass-Konzept (10–45 mg O₂/Jahr im Fass gegen ≤1 mg/Jahr unter Kork, Faktor bis 60). Oxidation läuft immer gleich ab; der Sauerstoff „stürzt sich auf das Erste, was er findet“. Die Idee, der Korken lasse Sauerstoff „ganz langsam, kontrolliert“ ein, sei ein Kategoriefehler (Analogie: der Besucher, der die „Universität“ hinter den Gebäuden sucht).

Was heißt „dicht“? Diffusion, Knudsen vs. Fick (01:11:52 – 01:17:19)

„Absolute Dichtheit“ gibt es nicht (Helium wandert durch meterdickes Glas); Dichtheit ist eine technische Messgröße (Leckrate unter Schwellenwert) – die „naiv-absolutistische Deutung“ („ein Molekül durch = undicht“) ist unsinnig. Jeder Korken lässt auf molekularer Ebene durch Diffusion Sauerstoff durch. Die Forschung (v. a. die Dijon-Gruppe um Chanut/Lagorce-Tachon sowie Theodoro) streitet, ob das nach Fick oder Knudsen läuft (letzteres würde unter Druck langsamer, weil die „Zickzack“-Wege länger werden) – geklärt ist das nicht, erschwert durch die Unmöglichkeit zerstörungsfreier Messung. Chanut 2021 / Theodoro 2024: Ein unbehandelter Korken lässt ~100-mal mehr Sauerstoff durch als ein klassisch behandelter (fast alles läuft an der Grenzfläche Kork/Glas vorbei).

Die Korkbehandlung: Paraffin-Silikon – und warum (01:17:19 – 01:30:00)

Jeder Korken wird außen mit einer Paraffin-Silikon-Emulsion besprüht (früher Vaseline; Emulsion ohne Lösungsmittel erst Anfang der 90er patentiert). Das Paraffin dichtet die Grenzfläche tatsächlich ab, das Silikon ist Gleitmittel – ursprünglich aufgetragen, damit sich maschinell verkorken lässt; dass es den Korken erst richtig dicht macht, war lange gar nicht bewusst. Deshalb gibt es praktisch keine unbehandelten Korken mehr. Bei Champagner-Korken ist Silikon tabu (es schädigt die Perlage). Zentrales Bild, das Felix einführt: die „Morgengabe“ – beim Eindrücken gast der zu ~60 % aus Luft bestehende, mit ~9 bar gestauchte Korken schlagartig viel Sauerstoff aus (logarithmisch: viel in 5 Tagen, abklingend über Monate), ~3 mg nach wenigen Tagen; die nächste vergleichbare Menge braucht dann 6–30 Jahre per Diffusion. Fazit (mit Lopes, Amorim-Forschungsleiter): Korken „atmen“ nicht – „keine Dusche, nur ein Konfirmanten-Rinnsal danach“. Belegt durch die Oliveira/Lopes/Pereira-Studie 2013 (Indigokarmin, 600 Flaschen, Kolorimeter): O₂-Eintrag nach 12 Monaten 0,3–4,8 mg (Faktor 16), 21 % erreichten die Messobergrenze → rechtsschiefe Verteilung, „in Wirklichkeit noch schlimmer“. Helena Pereira = „Kork-Päpstin“ („Cork: Biology, Production and Uses“); Lopes sei seriös, in Interviews aber „sehr gnädig“/biased.

Wie viel Sauerstoff braucht der Wein wirklich? (01:38:04 – 01:46:12)

Die 10- und 12-Jahres-Studien an Sauvignon Blanc (Bordeaux-Gruppen) nennen immer nur Obergrenzen des Verträglichen (~0,3 mg/Jahr), nie eine nötige Menge – weil Sauerstoff eben nicht nötig ist. Oliveira/Ferreira 2011 (Food Research International): Oxidation erzeugt Fehltöne, die in Spuren „komplex“ wirken können (Konjunktiv); das Hydroxylradikal oxidiert unselektiv „die erstbeste Spezies“ – keine gerichtete Veredelung. Der einzige wirklich nützliche sauerstoffabhängige Pr