#181 Edig Sigl, ES:SENZ in Grassau
Notes de l’épisode
In dieser Folge spricht Edip Sigl, Drei-Sterne-Koch und Küchenchef des Es:senz in Grassau, über:
- Seinen Weg zur eigenen Handschrift: Wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde und warum die bewusste Reduktion auf wenige, präzise Produkte für ihn ein Reifeprozess war. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind.“
- Die Bedeutung von Regionalität: Warum die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten für ihn einen neuen Respekt vor dem Produkt geschaffen hat und wie daraus Gerichte wie die Chiemsee-Renke entstanden sind.
- Soßen als Seele des Gerichts: Weshalb Soßen bei ihm Chefsache sind, warum es dafür keine Rezepte gibt und wie sich die Soßen je nach Jahreszeit und Stimmung verändern.
„Soße ist bei mir Chefsache. Ich mache jeden Tag meine Soßen.“ - Menügestaltung und Gastorientierung: Wie Flexibilität und die Möglichkeit, Menügänge zu tauschen, zum Konzept gehören und warum der Gast im Mittelpunkt steht.
- Teamführung und Motivation: Wie Edip Sigl sein Team fördert, Mitgestaltung ermöglicht und warum Wertschätzung und Entwicklung zentrale Faktoren für den Erfolg sind.
- Ständige Weiterentwicklung: Warum Stillstand für ihn keine Option ist, wie neue Inspirationen entstehen und weshalb die Suche nach der eigenen Handschrift nie abgeschlossen ist
- Zitat des Tages: „Viele sagen, dass wir es geschafft haben, eine Stilistik zu entwickeln, die einen sofortigen Wiedererkennungswert hat.“