Restaurant Ranglisten Podcast
- Épisodes
- 206
- Parution
- toutes les deux semaines
- Dernier épisode
- 1 Nov 2026
À propos du podcast
Interviews avec des chefs étoilés
Épisodes 206
Nina Meyer: Kochen mit dem Farbkasten der Natur
Vergiss das Klischee von verstaubter Öko-Küche, faden Körner-Gerichten und elitären Luxus-Zwängen. In der neuen Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts nimmt Küchenchefin Nina Meyer die glatte PR-Maske ab …
Notes de l’épisode
Vergiss das Klischee von verstaubter Öko-Küche, faden Körner-Gerichten und elitären Luxus-Zwängen. In der neuen Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts nimmt Küchenchefin Nina Meyer die glatte PR-Maske ab und liefert ein radikal ehrliches, erfrischendes Fachgespräch auf absoluter Augenhöhe.
Die The Taste-Finalistin (Team Tim Raue) kocht in ihrem Allgäuer Familienbetrieb ein kompromissloses Konzept: 100 % offiziell biozertifiziert, unkompliziert und zutiefst inklusiv am großen Buffet. Erfahre in diesem Deep Dive, warum die vollständige Bindung an die Natur kein Korsett ist, sondern wie Nina Meyer ohne die Farben Blau und Violett im Farbkasten ein weltläufiges, handwerklich explosives Geschmacksbild kreiert.
Erlebe in diesem Interview:
- Die Kunst des Verzichts: Warum 100 % Bio das sofortige Aus für Erdbeeren im Winter bedeutet – und wie Lieferengpässe die Kreativität befeuern.
- Das radikale Erbe: Wie eine historische Entscheidung des Vaters in der BSE-Krise das traditionelle À-la-carte-Menü killte und Platz für das ganzheitliche Nose-to-Tail-Prinzip machte.
- Der „The Taste“-Hype: Ein Blick hinter die Kulissen der TV-Show, das Kochen bei Tim Raue und die komplexe Sensorik auf einem einzigen Löffel.
- Die Schärfe der Fusion: Wie beim Allgäuer Klassiker Kimchi-Krautkrapfen die Alpenregion mit der laktischen Schärfe Koreas kollidiert.
- Die bittere Politik des Tellers: Agrarsubventionen, Lebensmittelverschwendung und warum Nina Meyer krumme Karotten ganz bewusst in ihre Küche holt.
Ein unaufgeregtes, tiefgründiges Gespräch von Gästen für Gäste, die den wahren, menschlichen und handwerklichen Wert hinter unserem Essen begreifen wollen.
TIMESTAMPS:
- 00:00 – Intro: Willkommen bei Nina Meyer im Allgäu.
- 00:23 – 100 % zertifiziert: Was echtes Bio beim Einkauf wirklich bedeutet.
- 01:26 – Der unvollständige Farbkasten: Wenn Stürme in Schottland das Menü diktieren.
- 03:19 – 1933 bis heute: Vom Erholungsheim für Beamte zum modernen Familienbetrieb.
- 05:25 – Das Erbe von Oma Edith: Warum wahre Fürsorge die Küche bis heute prägt.
- 08:19 – Das „The Taste“-Auswahlverfahren und der Entrecote-Schreck im Finale.
- 12:01 – Sensorik auf dem Löffel: Wie Texturen und Platzierung den Gaumen steuern.
- 14:57 – Intuition im Buchformat: Warum ein Kochbuch ohne Rezepte fast unmöglich ist.
- 16:44 – Die bittere Politik des Tellers: Agrarsubventionen und das Karotten-Dilemma.
- 21:19 – Der Systemausstieg: Warum Ninas Vater in der BSE-Krise den Stecker zog.
- 23:54 – Die Mathematik des Buffets: Warum zwei Kalbsfilets für 100 Gäste niemals reichen.
- 25:14 – Kimchi trifft Krautkrapfen: Allgäuer Tradition radikal asiatisch weitergedacht.
- 26:42 – Die inklusive Kraft der Töpfe: Wenn Veganer und Fleischesser an einem Tisch sitzen.
- 29:19 – Aroma-Fieber in Balderschwang: Warum echtes Essen wieder erklärt werden muss.
- 31:23 – Die Kunst des Loslassens: Der Generationenwechsel im Familienbetrieb.
- 33:32 – Zukunftsausblick: Vom dritten Kochbuch bis zur schnörkellosen Pommesbude.
- 34:39 – Outro & Abschied.
? LINKS ZUR FOLGE:
- Mehr Informationen zum Hotel: Berghotel Ifenblick
- Aktuelle Ranglisten & Kulinarik-News: Restaurant-Ranglisten.de
- Folgt uns für echte Einblicke auf Instagram: @restaurant_ranglisten
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Marco Müller: 25 Jahre mit dem Blick nach vorn
25 Jahre Rutz – und kein Blick zurück ohne neue Ideen: In dieser Folge sprechen wir mit Marco Müller über „Rutz Remastered“, das Jubiläumsmenü des Berliner Drei-Sterne-Restaurants. Der Küchenchef erklärt, wie …
Notes de l’épisode
25 Jahre Rutz – und kein Blick zurück ohne neue Ideen: In dieser Folge sprechen wir mit Marco Müller über „Rutz Remastered“, das Jubiläumsmenü des Berliner Drei-Sterne-Restaurants. Der Küchenchef erklärt, wie prägende Gerichte mit heutigen Produkten und Techniken neu entstehen, warum Garum für maximale Geschmackstiefe sorgt und weshalb große Küche für ihn immer Teamarbeit ist.
Darum geht es in dieser Folge:
- Wie die Idee zu „Rutz Remastered“ entstand
- Welche früheren Gerichte Marco Müller neu interpretiert
- Quellforelle, Kaninchen, gereiftes Rind und Karotte im Detail
- Warum Garum, Konsistenz und Portionierung den Geschmack prägen
- „Essen für Fortgeschrittene“ zwischen Erinnerung und Überraschung
- Die Rolle des Teams und von rund 150 Produzenten
- Der Abschied von Küchenchef Dennis Quetsch und die Zukunft des Rutz
Zu Gast:Marco Müller, Küchenchef des Rutz in Berlin
Wer tiefer in die Ideenwelt des Rutz eintauchen möchte, findet im Podcastarchiv von Restaurant-Ranglisten.de weitere Gespräche aus dem Restaurant. Informationen zu den Gourmetclub-Menüs und Reisen gibt es auf der Website von Restaurant-Ranglisten.de.Jetzt Folge hören, Podcast abonnieren und keine neue Ausgabe verpassen.
Keywords: Rutz Berlin, Marco Müller, Rutz Remastered, Sterneküche, Drei-Sterne-Restaurant, Fine Dining, Garum, deutsche Küche, Restaurant-Ranglisten.de, Gourmetclub
Rutz, Berlin: Ein 3-Sterne-Menü in 15 Minuten
In dieser Folge von „Amuse Gueule“ geht es ins Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz. Gut drei Monate nach dem Jubiläumsmenü zum 25-jährigen Bestehen über das du hier mehr lesen kannst, hat Kersten Mügge mehrere …
Notes de l’épisode
In dieser Folge von „Amuse Gueule“ geht es ins Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz. Gut drei Monate nach dem Jubiläumsmenü zum 25-jährigen Bestehen über das du hier mehr lesen kannst, hat Kersten Mügge mehrere Gerichte erneut probiert und genau unter die Lupe genommen – und erlebt, wie kleine Veränderungen bei Proportionen, Temperatur und Begleitung die Wahrnehmung eines Menüs prägen können.
Im Mittelpunkt der Folge:
- die unverwechselbare Handschrift des Rutz zwischen Fermentation, Garum, Koji und vertrauten Geschmacksbildern
- Quellforelle mit Kohlrabi und Holzkohle – und die entscheidende Balance von Rauch, Fett und Säure
- Kapuzinerkresse mit Kaninchen und weißer Rübe sowie Gelbschwanzmakrele mit Tagetes und Meerrettich
- der Kaviargang mit gereiftem Brotmiso, Sauerrahm, Linse und Haselnuss
- Rind mit Waldpilzen und Flechte als moderne Interpretation eines Schmorgerichts
- die Rutz-Klassiker Sandkarotte mit Broilerhaut und Estragon sowie Lamm mit Waldlauch, Kopfsalat und Dashi
- die konsequent frische, grüne und kräuterbetonte Dessertlinie
- Sebastian Höpfners Weinbegleitung, die Rauch, Säure, Süße, Reife und Umami nicht überdeckt, sondern die Gerichte strukturiert und lesbarer macht
Das Fazit: Das Menü präsentiert sich gegenüber dem Besuch im Februar nochmals präziser und feiner abgestimmt. Das Rutz bestätigt damit nicht nur seine Stellung in der deutschen Spitzengastronomie, sondern vor allem seinen eigenständigen Stil: technisch tief, aromatisch komplex und zugleich von vertrauten Erinnerungen getragen.
Mehr zum Rutz:Den ausführlichen schriftlichen Bericht findet ihr im Forum von Restaurant-Ranglisten.de. Dort könnt ihr auch eigene Restaurantbesuche und Eindrücke diskutieren.
Demnächst im Podcast: Gespräche mit Rutz-Küchendirektor Marco Müller über ausgewählte Gerichte und mit Sommelier Sebastian Höpfner über die Weinbegleitung. Im Archiv findet ihr außerdem das Interview mit Restaurantleiter Falco Mühlichen über die Rolle des Service-Teams und die ausführliche Präsentation der Gerichte am Tisch.
Sarah Hallman: Vermenschlichung der Sterneküche
Vom gemütlichen Frühstücksladen im Kiez zur absoluten kulinarischen Avantgarde: Das Berliner Restaurant Hallmann & Klee feiert zehnjähriges Bestehen. Doch hinter dieser Dekade steckt kein glattpolierter …
Notes de l’épisode
Vom gemütlichen Frühstücksladen im Kiez zur absoluten kulinarischen Avantgarde: Das Berliner Restaurant Hallmann & Klee feiert zehnjähriges Bestehen. Doch hinter dieser Dekade steckt kein glattpolierter Masterplan, sondern eine radikale, zutiefst ehrliche und organische Metamorphose.
In dieser Folge spricht Küchenchefin Sarah Hallmann offen über die Herausforderung, sich im steifen Ambiente des klassischen Fine Dining selbst zu finden, über die Kunst des haptischen Raumgefühls und über das permanente Hinterfragen der eigenen Fähigkeiten. Ein Gespräch komplett ohne PR-Maske – verletzlich, fokussiert und extrem inspirierend.
Erlebe in diesem Deep Dive:
- Die paradoxe Gründerstory: Warum sie vor zehn Jahren ein anspruchsvolles Frühstücksrestaurant eröffnete, obwohl sie selbst morgens nur einen schwarzen Kaffee trinkt.
- Haptik als Gesamtkunstwerk: Warum ihr gegossener Betontresen mit Carnaubawachs poliert wird und was handgesammelte Steine aus Korsika als Messerbänkchen auf dem Tisch zu suchen haben.
- Aromen-Sezieren im Frühling: Die mathematische Präzision hinter ihrer Ikejime-Forelle mit faserfreiem Yorkshire-Rhabarber und hauseigener Waldmeister-Ponzu.
- Das unzerstörbare Signature-Dish: Warum sie ihre berühmte Kartoffelcreme mit Molkeschaum und Liebstöckelöl wegen schlechter Lagerware kurzzeitig von der Karte nahm – und die Stammgäste daraufhin rebellierten.
- New Work & Familie in der Spitzenklasse: Wie eine konsequente 4-Tage-Woche und ein reines Menükonzept maximalen Stress aus der Küche nehmen und das Überleben als selbstständige Mutter sichern.
Ein unaufgeregtes Fachgespräch auf absoluter Augenhöhe – von Gästen für Gäste, die den wahren, menschlichen Wert hinter einem grandiosen Teller begreifen wollen.
⏱ TIMESTAMPS:
- 00:00 – Intro: Willkommen im Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln.
- 00:32 – Wer ist Klee? Die Namensfindung nach den ersten Monaten.
- 00:59 – Der radikale Kontrast: Vom Frühstücksladen zum reinen Menü-Restaurant.
- 01:54 – Zu steif fürs Ego: Warum die klassische Fine-Dining-Welt Sarah anfangs abschreckte.
- 02:58 – Organisch erwachsen werden: Die Evolution über den Bistro-Style zu Covid.
- 04:26 – Schlichtheit mit Wärme: Die Reduziertheit des Raums und die Liebe zur Haptik.
- 05:32 – Korsika in Neukölln: Die Geschichte hinter den handgesammelten Strandsteinen.
- 07:02 – Das Öffnen der Sterneküche: Wie sich Fine Dining in den letzten 15 Jahren verändert hat.
- 08:18 – Ohne Investoren: Wie man sich finanzielle Freiheit und den „Schliff“ hart erarbeitet.
- 09:55 – Präzision statt Komplettwechsel: Wie sich der Kochstil mit jedem einzelnen Gericht verfeinert.
- 10:45 – Gang 1 im Fokus: Ikejime-Forelle (Lagoonery) und das Geheimnis des Zimmertemperatur-Fischs.
- 12:49 – Was zur Hölle ist Yorkshire-Rhabarber? Anbau unter Tonkuppeln und der Saft-Kleber.
- 14:24 – Waldmeister ohne Ahoi-Brause-Effekt: Grasig-vanilliges Kontrastspiel in der Ponzu.
- 16:47 – Gang 2: Rotbarbe aus Portugal, Safran-Bouillabaisse und das Bohren nach dem Fenchel-Mü.
- 20:28 – Gegen den Dogmatismus: Warum gute Produkte manchmal aus aller Welt kommen müssen.
- 21:12 – Zwei eigenständige Welten: Der immense Aufwand hinter einem echten vegetarischen Menü.
- 22:05 – Das 10-Jahre-Signature: Kartoffelcreme, Molkeschaum und die Rebellion der Stammgäste.
- 25:35 – Die Seele des Tellers: Warum einfache Gerichte die schwersten und ehrlichsten Hits sind.
- 27:47 – Der Wachtel-Hauptgang: Wenn die Sauce aus fünf verschiedenen Brühen-Stadien entsteht.
- 31:18 – Lagerfeuer-Romantik: Geräucherter Saibling in der Fleisch-Jus und die legendäre Reisschale.
- 34:51 – Die Soßen-Königin: Warum der Hauptteller bewusst laut und das Nebending leise tänzelt.
- 37:41 – Unverwechselbarkeit: Warum man in Sarahs Küche keine alten Lehrchef-Wurzeln wiederfindet.
- 39:20 – Das Hochstapler-Syndrom: „Ich weiß heute noch oft nicht, ob ich eigentlich kochen kann.“
- 42:12 – Das Gesicht im Spiegel: Wie das ehrliche Feedback der Gäste das Bauchgefühl schärft.
- 42:46 – New Work am Herd: Die 4-Tage-Woche als mentaler und familiärer Umsatzretter.
- 46:42 – Planbarkeit durch Struktur: Warum das ständige kreative Selbstverwirklichen oft am Gast vorbeigeht.
- 49:28 – Die Neuköllner Mischung: Wenn Hipster, Foodies und erfahrene Gourmets aufeinandertreffen.
- 51:05 – Outro & Ausblick: In 14 Tagen wartet die nächste Folge auf euch!
LINKS ZUR FOLGE:
- Mehr Informationen zum Restaurant: Hallmann & Klee Berlin
- Aktuelle Ranglisten & Kulinarik-News: Restaurant-Ranglisten.de
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#201 Ein Menü im Hallmann & Klee in Berlin
In dieser Folge geht es ins Hallmann & Klee am Böhmischen Platz in Berlin-Neukölln. Anlässlich des zehnjährigen Bestehens des Restaurants haben wir es besucht. Und hat die besondere Atmosphäre, der entspannten …
Notes de l’épisode
In dieser Folge geht es ins Hallmann & Klee am Böhmischen Platz in Berlin-Neukölln. Anlässlich des zehnjährigen Bestehens des Restaurants haben wir es besucht. Und hat die besondere Atmosphäre, der entspannten Service und ein Menü, das optisch reduziert wirkt, geschmacklich aber durch tiefe Saucen, klare Produktideen und präzise Abstimmung überzeugt.
In dieser Folge hörst du:
- warum mich das Hallmann & Klee schon beim Ankommen überzeugt hat
- wie Sarah Hallmanns Küche Reduktion und geschmackliche Intensität verbindet
- weshalb die Forelle mit Yorkshire Rhabarber für mich besonders stark war
- wo mir einzelne Gänge etwas zu viel Druck hatten
- warum Service, Atmosphäre und Weinbegleitung das Restaurant so zugänglich machen
Restaurant: Hallmann & Klee, Böhmischer Platz, Berlin-Neukölln
Mehr zur Folge: Bilder zum Menü und weitere Informationen findest du über hier.
Wenn dir die Folge gefällt: Folge dem Podcast auf Spotify, bewerte ihn und teile die Episode mit allen, die sich für Fine Dining, Restaurants in Berlin und besondere Menüerlebnisse interessieren.
Keywords: Hallmann & Klee, Sarah Hallmann, Berlin-Neukölln, Böhmischer Platz, Fine Dining Berlin, Sternerestaurant Berlin, Restaurantbesuch, Menübesprechung, Weinbegleitung, Sake Pairing, Gourmet Podcast, Food Podcast Deutsch
#200 Maurizio Oster: schärft die Zeik-Handschrift
Der Weg zum zweiten Stern – Maurizio Oster (Restaurant Zeik, Hamburg) im Deep DiveVergiss glattgebügelte PR-Floskeln und die immer gleichen Fragen nach dem Lieblings-Küchengerät. Zum großen Jubiläum unseres …
Notes de l’épisode
Der Weg zum zweiten Stern – Maurizio Oster (Restaurant Zeik, Hamburg) im Deep Dive
Vergiss glattgebügelte PR-Floskeln und die immer gleichen Fragen nach dem Lieblings-Küchengerät. Zum großen Jubiläum unseres Podcasts blickt Gastronom und Küchenchef Maurizio Oster (Zeik, Hamburg) gemeinsam mit Kersten Mügge ungeschminkt hinter die Kulissen seiner kulinarischen Evolution. Er spricht offensiv über sein klares Ziel – den zweiten Michelin-Stern – und erklärt, warum der Weg dorthin über das bewusste „Leiser-Werden“ auf dem Teller führt. Ein hochgradig ehrliches Gespräch über das Schärfen einer eigenen Handschrift, das Verarbeiten einfacher Produkte und die Frage, warum ihn sein eigenes, berühmtes Signature-Gericht beim Anrichten mittlerweile langweilt.
Erlebe in dieser Episode:
- Die Transformation nach der Kritik: Wie Reaktionen auf zu dominante Essigsude und plakative Süße-Säure-Strukturen das gesamte Menü verändert haben.
- Die Neuerfindung des Salats: Warum er sich „vom Salat nicht kaputt machen lassen wollte“ und wie ein spontaner Test mit Feta-Granité an der Feinkosttheke ein Meisterwerk schuf.
- Konsequenz am Pass: Wie ein personeller Wechsel in der Küche genutzt wurde, um komplexere, elaboriertere Tellerbilder ohne Kompromisse durchzusetzen.
- Die Menüdramaturgie nach Sven Elverfeld: Warum ein Menü wie ein gutes Musikalbum laute und leise Momente braucht, um den Gast aromatisch nicht vorzeitig zu sättigen.
- Das modulare Kalkulationsmodell: Der wirtschaftliche Hintergrund des neuen Käsewagens (Rolf Behler/Käsekutsche) und wie Upgrades den Durchschnittsbon gesund anheben.
- Der private Maurizio: Ein Blick in sein neues Kochbuch – warum es eine reine Alltags- und Kühlschrank-Küche aus dem Stegreif ist und seine Frau Johanna die bessere Bolognese kocht.
Ein unaufgeregtes, tiefes Fachgespräch von Gästen für Gäste, die mehr wissen, schmecken und erleben wollen.
⏱ TIMESTAMPS:
- 00:00 – Intro: Willkommen zur Folge 200 im Zeik in Hamburg.
- 01:42 – 8 Jahre Zeik: Von der Budgetnot zur unbezahlbaren eigenen Handschrift.
- 04:41 – Die Zwei-Sterne-Ansage und der Abschied vom „Plakativen“.
- 06:20 – Das Feedback des Gastes: Wenn kein Gericht mehr laut herausstechen muss.
- 07:59 – Das Hauptgang-Dilemma: Wenn die vegetarische Finesse den Fisch schlägt.
- 09:31 – Die neue Konsequenz am Pass: Kleinteiliger, handwerklicher, kompromissloser.
- 11:28 – Der Spargelgang im Detail: Wie die Anrichtung die Löffel-Portionierung steuert.
- 14:44 – Der kreative Part: Warum Erst-Sprechen über Machbarkeit Ideen killt.
- 19:04 – Die Salatschnitte: Ein Beziehungsdrama zwischen Koch und Blattsalat.
- 25:57 – Der laktische Karottensud-Trick: Klären mit Buttermilch und Ziegenmolke.
- 31:18 – Das Musikalbum-Prinzip: Warum dauerhaftes Schreien auf dem Teller ermüdet.
- 39:42 – Der Aal-Zander-Gang: Ein intensiver Höhepunkt und wie der Schaum ihn bricht.
- 48:36 – Die bittere Wahrheit über das Signature-Huhn: Wenn der eigene Hit langweilt.
- 50:37 – Die Renaissance des Käsewagens: Umsatz-Add-on und geselliger Katalysator.
- 58:16 – Das neue Kochbuch: 20 Gerichte in 4 Stunden aus dem privaten Kühlschrank.
- 01:01:07 – Die Bolognese mit weißer Schokolade von Ehefrau Johanna.
- 01:03:55 – Fazit, Empfehlung & Tschüss bis in zwei Wochen!
RELEVANTE LINKS ZUR FOLGE:
- Zur aktuellen Restaurantkritik (Amuse-Gueule-Ausgabe): Hier auf Spotify nachhören
- Die offizielle Rangliste & aktuelle News: Restaurant-Ranglisten.de
- Folgt uns für exklusive Tellerbilder auf Instagram: @restaurant_ranglisten
- Die Bilder zum Menü im Zeik im Forum von Restaurant-Ranglisten.de
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Amuse Gueule: Ein Menü im Zeik
Warum das Zeik in Hamburg für uns ein heißerKandidat für den zweiten Stern im Guide Michelin ist… In diesem Amuse Gueule geht es um einen erneuten Besuch bei Maurizio Oster – um Karotte, Blattsalat und Feta …
Notes de l’épisode
Warum das Zeik in Hamburg für uns ein heißerKandidat für den zweiten Stern im Guide Michelin ist… In diesem Amuse Gueule geht es um einen erneuten Besuch bei Maurizio Oster – um Karotte, Blattsalat und Feta, Spargel und Hanf, Zander und Aal, Lamm mit Zwiebelgewächsen und um die Frage, wie weit sich diese Küche inzwischen entwickelt hat.
Wir analysieren die Menüdramaturgie des aktuellen Zeik-Menüs, die zunehmende Feinheit der Gemüsegerichte, die Balance zwischen Präzision und Plakativität sowie die gewachsene gastronomische Gesamtleistung – von Weinbegleitung und alkoholfreier Begleitung bis zum neuen Käsewagen. Und das alles zu einem Preis-Leistungs-Verhältnis, das bemerkenswert ist.
Themen dieser Folge:
- Die Entwicklung der Küche von Maurizio Oster im Zeik
- Warum die Gemüsegerichte zu den stärksten Eindrücken des Menüs gehören
- Karotte, Blattsalat/Feta, Spargel/Hanf und Kohlrabi/Ei im Detail
- Zander und Aal als kraftvoll-feiner Gang in der Menüdramaturgie
- Lamm mit Zwiebelgewächsen und die Frage nach Präsenz und Balance
- Käsewagen, Weinbegleitung, alkoholfreie Begleitung und Service
- Die Einschätzung: Was spricht gegen zwei Sterne?
Den ausführlichen Bericht und die Bilder zum Menü gibt es im Forum von Restaurant-Ranglisten.de. Dort könnt ihr auch eure eigenen Restaurantbesuche dokumentieren und euch mit anderen Gourmets austauschen.
#198 Alexander Will & Christian Rainer
Kein steifes Fine Dining, Knigge-Zwang und ehrfurchtgebietendes Schweigen im Raum. In dieser Folge blicken wir dahin, wo ein wichtiger Teil des Gasterlebnisses entsteht: an die Front und in den Weinkeller des …
Notes de l’épisode
Kein steifes Fine Dining, Knigge-Zwang und ehrfurchtgebietendes Schweigen im Raum. In dieser Folge blicken wir dahin, wo ein wichtiger Teil des Gasterlebnisses entsteht: an die Front und in den Weinkeller des Münchner 3-Sterne-Restaurants Tohru in der Schreiberei. Wir sprechen mit Restaurantleiter Alexander Will und Sommelier Christian Rainer nicht über austauschbare Branchen-Anekdoten oder Standard-Lebensläufe, sondern sezieren die reale, harte Knochenarbeit hinter den Kulissen der Champions League.
Erlebe in diesem Deep Dive:
- Das Psychologie-Geheimnis der Gästeliste: Wie das Service-Team Tische strategisch matcht und den Stress der Gäste in Sekunden wegbricht.
- Omotenashi auf dem Teller: Warum ein Einstiegs-Dashi den wichtigsten mentalen Wendepunkt des Abends markiert.
- Die Logistik der Tausend Gesetze: Warum perfekter Service ein knallhartes, unsichtbares Regelwerk braucht – und wann man elastisch die Abkürzung nehmen muss.
- Weinbegleitung als Kontrastspiel: Christian Rainers radikaler Fokus auf den Abgang des Weines und das kalkulierte Spiel mit Ecken und Kanten.
- Das Wirtschafts-Dilemma der Alkoholabstinenz: Warum die alkoholfreie Begleitung das Überleben der Spitzengastronomie sichert und wie die Zukunft des „Mixed Pairings“ aussieht.
Ein ungeschminktes Fachgespräch auf absoluter Augenhöhe – von Gästen für Gäste, die das Gesamtkunstwerk Restaurant wirklich verstehen wollen.
⏱ TIMESTAMPS:
- 00:00 – Intro: Warum wir heute die Küche bewusst ignorieren.
- 01:00 – Der 14-Uhr-Check: Was im leeren Restaurant passiert, bevor der Gast kommt.
- 03:55 – Das Sezieren der Gästeliste: Matchmaking zwischen Kellner und Gast.
- 08:15 – Der München-Faktor: Wenn die Sterne-Szene zum Dorf wird.
- 09:52 – Kampf dem Knigge-Diktat: Wie man ein echtes kulinarisches Wohnzimmer baut.
- 11:23 – Die Küche als Herzstück: Warum jeder Gast an den Pass geholt wird.
- 13:50 – Kann man Feingefühl lernen? Die harte Realität am Gast.
- 20:56 – Getrennte Rollen: Warum ein Top-Sommelier Zeit und Fokus braucht.
- 23:10 – Das perfekte Timing: Temperatur-Tricks und die Luft beim Wein.
- 26:58 – Das Chawanmushi-Beispiel: Wie der Service hilft, die Küche zu verstehen.
- 34:29 – Raritäten im Glas: Das Kontrastspiel und der perfekte Abgang.
- 44:35 – Zukunft Alkoholfrei: Umsatzretter, Kreation und das Modell der Zukunft.
- 52:05 – Der 3-Sterne-Druck: Wie sich die Erwartungshaltung der Gäste verändert.
- 56:07 – Erlebnisse statt Materialismus: Die neue Währung der Generation 30.
- 57:15 – Outro & Tschüss bis in 14 Tagen!
? LINKS ZUR FOLGE:
- Zur Restaurantkritik (Amuse-Gueule-Format): Hier nachhören
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#197 Martin Stopp: Zwei Sterne, große Vielfalt
Wie funktioniert moderne Spitzen-Gastronomie abseits von steifen Klischees und Pinzetten-Diktat? In Folge 197 des Restaurant-Ranglisten-Podcasts blicken wir hinter die Kulissen des Restaurants Atama in St …
Notes de l’épisode
Wie funktioniert moderne Spitzen-Gastronomie abseits von steifen Klischees und Pinzetten-Diktat? In Folge 197 des Restaurant-Ranglisten-Podcasts blicken wir hinter die Kulissen des Restaurants Atama in St. Ingbert (Saarland). Ihr Gast ist kein Geringerer als Zwei-Sterne-Koch Martin Stopp.
Das Atama hat Anfang 2025 eröffnet und klettert seitdem in den Restaurant-Ranglisten unaufhaltsam nach oben. Nach seinem Erfolg im Louis (Saarlouis) zeigt Martin Stopp hier ein völlig neues, urbanes Konzept. Er bricht bewusst mit dem klassischen „Ein-Menü-Zwang“ und beweist, dass Fine Dining alles andere als tot ist – wenn es cool, persönlich und authentisch gelebt wird.
In diesem Deep Dive erfährst du exklusiv, wie viel handwerkliche Präzision und logistische Meisterleistung in einem Zwei-Sterne-Betrieb stecken.
Die kulinarischen Highlights dieser Folge im Deep Dive:
- Das Temperatur- & Texturenspiel: Martin Stopp erklärt die hochkomplexe Konstruktion seines Rauchfisch-Gangs mit Osjeter-Kaviar, grünem Apfel und Wasabi – und wie er es schafft, dass eiskaltes Granité und heißer Dashi auf einem Teller nicht zu einer Pampe verschmelzen.
- Das Bries-Dilemma: Warum das grandiose Gericht aus Kalbsbries, Tartar und Miso-Hollandaise zu den am seltensten bestellten Gängen gehört und wie die Küche zögerlichen Gästen die Angst vor Innereien nimmt.
- Die Foie Gras als Einstieg: Warum Eis die perfekte Zubereitungsart für Gänseleber ist, um eine ungeahnte Frische und Leichtigkeit in den Frühling zu bringen.
- Maximaler Kontrast: Der gereifte Stör mit Frühlingsacker – ein Gang, der für radikale Reduktion, Bauchgefühl und pure Entspanntheit steht.
Profi-Insights aus dem Küchenalltag:
- Wie ein Team aus nur 6 gelernten Köchen am Wochenende 1000 Teller für 4 unterschiedliche Konzepte (Fine Dining, Bar-Dining, Stammtisch, Chefs-Table) schickt.
- Warum ein konsequenter, kompletter Menüwechsel alle drei Monate die einzige Chance für echte kulinarische Stabilität ist.
- Martin Stopps persönliche Reise: Von der harten Schule bei Klaus Erfort bis hin zum mutigen Ausbruch in eine Luxemburger Kantine – und warum ihn die Sterneküche niemals loslassen wird.
Ein absolutes Must-Hear für jeden Gourmet, Food-Interessierten und Gast, der beim nächsten Restaurantbesuch tiefer schmecken und mehr erleben möchte!
Weiterführende Links zur Folge:
- Aktuelle Platzierungen & News: Restaurant-Ranglisten.de
- Mehr zum Restaurant Atama: Restaurant-Profil & Kritiken auf Restaurant-Ranglisten
- Werde Teil der Community: Informiere dich auf unserer Webseite über den Gourmet-Club und verpasse kein kulinarisches Event mehr!
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Amuse Gueule: ATAMA by Martin Stopp in St. Ingbert
Restaurantkritik zum ATAMA by Martin Stopp in St. Ingbert: Wir analysieren ein Menü zwischen technischer Präzision, klassischer Harmonie und großer stilistischer Bandbreite.In dieser Folge von Amuse Gueule geht …
Notes de l’épisode
Restaurantkritik zum ATAMA by Martin Stopp in St. Ingbert: Wir analysieren ein Menü zwischen technischer Präzision, klassischer Harmonie und großer stilistischer Bandbreite.
In dieser Folge von Amuse Gueule geht es ins ATAMA by Martin Stopp in St. Ingbert. Nach seiner Zeit im Louis in Saarlouis hat Martin Stopp mit dem ATAMA ein eigenes gastronomisches Ensemble entwickelt: Bar, Küche, À-la-carte-Bereich und Fine Dining greifen ineinander und bieten verschiedene Möglichkeiten, seine Küche kennenzulernen. Wir nehmen Menü unseres Gourmet-Club-Besuchs im Frühjahr 2026 unter die Lupe. Im Mittelpunkt steht die Frage, wie Martin Stopp seine bekannten technischen Fähigkeiten heute einsetzt: Wann entsteht daraus echter geschmacklicher Mehrwert – und wann bleibt die Präzision eher beeindruckend als emotional zwingend?
Besprochen werden unter anderem die Snacks in der Bar, ein starkes Amuse mit gereiftem Karpfen, eine ungewöhnlich leichte Foie-Gras-Kombination, der technisch komplexe Gang mit Rauchfisch und Kaviar sowie das Kalbsgericht mit Bries und Tatar, das füruns zum Höhepunkt des Menüs wird. Auch Stör, Lamm, Dessert und die klassisch angelegte Weinbegleitung werden eingeordnet.
Das Ergebnis ist ein analytischer Blick auf ein Restaurant, das kulinarisch viel kann und bewusst unterschiedliche Formate anbietet. Gleichzeitig stellt sich die Frage, ob die große stilistische Bandbreite immer zu einer klaren Menüdramaturgie führt – oder ob gerade die Vielfalt Teil des Konzepts ist. Den ausführlichen Bericht des Menüs mit Fotos aller Gerichte gibt es hier.
Das ausführliche Gespräch mit Martin Stopp folgt in der nächsten Folge. Wer keine Episode verpassen möchte, abonniert den Restaurant Ranglisten Podcast bei Spotify, Apple Podcasts oder in der bevorzugten Podcast-App. DSEO-Keywords
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#195 Guide Michelin: Neue Sterne in Deutschland
Der Guide Michelin Deutschland 2026 ist erschienen – und wir waren bei der Veröffentlichung im Frankfurter Palmengarten dabei. In dieser Sonderfolge gibt es Stimmen, Reaktionen und Einordnungen direkt von der …
Notes de l’épisode
Der Guide Michelin Deutschland 2026 ist erschienen – und wir waren bei der Veröffentlichung im Frankfurter Palmengarten dabei. In dieser Sonderfolge gibt es Stimmen, Reaktionen und Einordnungen direkt von der Gala: vom neuen Drei-Sterne-Restaurant L.A. Jordan in Deidesheim über die neuen Zwei-Sterne-Restaurants in Frankfurt und München bis zu Rückkehrern und ungewöhnlichen Konzepten mit einem Stern.
Im Mittelpunkt steht Daniel Schimkowitsch, der mit dem L.A. Jordan erstmals drei Michelin-Sterne erreicht hat. Außerdem sprechen Jochim Busch über den Start seines eigenen Restaurants Rausch, Niclas Nußbaumer über The Dune im Hotel The Florentin, Jens Madsen über das Konzept von The Cloud by Käfer, Fabian Obergfell über die Mühle in Schluchsee sowie Nelson Müller, Erik Schmitz, Sonja Baumann, Erik Scheffler, Peter Hagen-Wiest und Dennis Maier über ihre neuen beziehungsweise zurückgewonnenen Sterne.
Themen dieser Folge:
- Guide Michelin Deutschland 2026: die wichtigsten Eindrücke von der Gala
- L.A. Jordan in Deidesheim: Daniel Schimkowitsch über den dritten Stern
- Frankfurt als Gewinner der neuen Ausgabe: Rausch und The Dune mit zwei Sternen
- The Cloud by Käfer in München: zwei Sterne und Auszeichnung als Neueröffnung des Jahres
- Die Mühle in Schluchsee zurück mit zwei Sternen
- Die Schote in Bergisch Gladbach, NeoBiota in Köln, Eatrenalin in Rust und The Tourist Trap in Mannheim mit einem Stern
- Diskussionen über Sichtbarkeit, Inszenierung und die Zukunft der Spitzengastronomie
Erwähnte Restaurants und Personen: L.A. Jordan, Daniel Schimkowitsch, Rausch, Jochim Busch, The Dune, Niclas Nußbaumer, The Cloud by Käfer, Jens Madsen, Die Mühle Schluchsee, Fabian Obergfell, Schote, Nelson Müller, Erik Schmitz, NeoBiota, Sonja Baumann, Erik Scheffler, Eatrenalin, Peter Hagen-Wiest, The Tourist Trap, Dennis Maier.
Keywords: Guide Michelin 2026, Michelin Deutschland, Sternerestaurants Deutschland, drei Sterne, zwei Sterne, ein Stern, L.A. Jordan, Daniel Schimkowitsch, Frankfurt Gastronomie, Rausch Frankfurt, The Dune Frankfurt, The Cloud München, Restaurant-Ranglisten Podcast, Fine Dining Deutschland, Gourmet Podcast.
Hinweis: Mehr Nachrichten, Hintergründe, Restaurantbewertungen und Diskussionen zur Spitzengastronomie gibt es auf Restaurant-Ranglisten.de.
#194 Sabrina Fenzl: Kontraste im MIND
Wie entsteht Fine Dining in einem kleinen Ort nördlich von München? Sabrina Fenzl erzählt in der Folge, warum sie ihr Restaurant MIND bewusst in Markt Indersdorf eröffnet hat, wie aus einer ehemaligen Metzgerei …
Notes de l’épisode
Wie entsteht Fine Dining in einem kleinen Ort nördlich von München? Sabrina Fenzl erzählt in der Folge, warum sie ihr Restaurant MIND bewusst in Markt Indersdorf eröffnet hat, wie aus einer ehemaligen Metzgerei ein moderner Genussort wurde und weshalb Kontraste für sie ein zentrales Prinzip sind. Im Mittelpunkt stehen ihre produktfokussierte Küche. Gerichte wie Huchen mit Kirsche und Salbei, Kaisergranat mit Sauerkraut und Fenchel sowie Iberico-Schweinekinn mit Taschenkrebs analysieren wir mit ihr im Detail. Außerdem geht es um Fenzls unternehmerischen Alltag zwischen Sternerestaurant, Catering und Kindergartenverpflegung – und um die Frage, wie sich Präzision, Leichtigkeit und ein eigener Stil entwickeln.
Darum geht es in dieser Folge- Warum Sabrina Fenzl das MIND in ihrer Heimat Markt Indersdorf eröffnet hat
- Wie der ehemalige Metzgereibetrieb zum modernen Restaurant wurde
- Weshalb Kontraste für Raum, Atmosphäre und Küche so wichtig sind
- Wie im MIND Harmonie, Leichtigkeit und Produktfokus zusammenfinden
- Was hinter Gerichten mit Huchen, Kaisergranat, Roter Bete, Iberico und Taschenkrebs steckt
- Wie Fenzl neue Gerichte entwickelt und wann ein Gang für sie fertig ist
- Wie Catering, Kindergartenverpflegung und Sterneküche organisatorisch zusammenpassen
- Welche Rolle der Michelin-Stern für Restaurant und Unternehmen spielt
Sabrina Fenzl, Restaurant MIND, Markt Indersdorf, Restaurant-Ranglisten.de Podcast, Sterneküche, Michelin-Stern, Fine Dining, Produktküche, Huchen, Kaisergranat, Sauerkraut, Fenchel, Rote Bete, Iberico, Taschenkrebs, Catering, moderne deutsche Küche, Restaurant in der Nähe von München.
Über den PodcastDer Podcast von Restaurant-Ranglisten.de spricht mit Persönlichkeiten aus der Fine-Dining-Welt über Küche, Konzepte, Restaurants und Entwicklungen in der Spitzengastronomie. Neue Folgen erscheinen regelmäßig; wer den Podcast abonniert, erhält die nächste Episode automatisch auf das digitale Gerät.
#193 Amuse Gueule: MIND by Sabrina Fenzl
In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de geht es nicht um ein Interview, sondern um eine ausführliche Restaurantkritik: Wir haben das MIND von Sabrina Fenzl in Markt Indersdorf und ordnen das …
Notes de l’épisode
In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de geht es nicht um ein Interview, sondern um eine ausführliche Restaurantkritik: Wir haben das MIND von Sabrina Fenzl in Markt Indersdorf und ordnen das Menü kulinarisch ein. Im Mittelpunkt stehen die Frage, wie eigenständig diese Küche bereits ist, welche Gänge besonders überzeugen und warum das Restaurant für die deutsche Spitzengastronomie zunehmend interessant wird. Es ist das Amuse Gueule für das Interview mit Sabrina Fenzl, das dann nächste Woche erscheint.
Besprochen werden unter anderem Huchen mit Kirsche und Salbei, Kaisergranat mit Sauerkraut und Fenchel, Iberico-Schweinekinn mit Taschenkrebs und Vin Jaune sowie die zweigeteilte Wachtel als Hauptgang. Außerdem geht es um die Handschrift von Sabrina Fenzl, die Rolle von Fermentation und Säure, die alkoholfreie Getränkebegleitung von Sommelière Claudia Mikschowsky und die Frage, ob einzelne Gerichte bereits über klassisches Ein-Sterne-Niveau hinausweisen.
Diese Episode richtet sich an alle, die sich für Fine Dining, Sternerestaurants, Restaurantkritik, moderne deutsche Küche und spannende Entwicklungen in der Spitzengastronomie interessieren.
Zentrale Themen:
- Restaurantkritik zum MIND in Markt Indersdorf
- Sabrina Fenzl und ihre eigenständige kulinarische Handschrift
- Menüanalyse zwischen Ein-Sterne-Niveau und Potenzial nach oben
- Huchen, Kaisergranat, Iberico, Taschenkrebs, Vin Jaune und Wachtel
- Fermentation, Säure, Präzision und Balance in der modernen Küche
- Alkoholfreie Begleitung und Weinbegleitung im Fine Dining
- Spitzengastronomie in Bayern jenseits der großen Städte
Viele ausführliche Menü-Berichte über Restaurants im In- und Ausland findet ihr in unserem Forum. Dort könnt ihr euch auch an den kulinarischen Dikussionen beteiligen und über eigene Ess-Erlebnisse berichten.
Wenn Dir dieses neue Format einer analytischen Restaurantkritik im Podcast gefällt, abonniere den Podcast von Restaurant-Ranglisten.de, bewerte die Folge und schrei uns gern.
#192 Dominik Schmid entschlüsselt den Tohru-Taste
Wie entsteht ein Menü auf Drei-Sterne-Niveau? In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de spricht Dominik Schmid, Küchenchef im Tohru in der Schreiberei in München, über die Arbeitsweise hinter …
Notes de l’épisode
Wie entsteht ein Menü auf Drei-Sterne-Niveau? In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de spricht Dominik Schmid, Küchenchef im Tohru in der Schreiberei in München, über die Arbeitsweise hinter einer hochpräzisen Spitzenküche.
Im Gespräch geht es um die Aufgabenteilung mit Tohru Nakamura, die Entwicklung neuer Gerichte, den Einfluss von Saison und Produktverfügbarkeit sowie die Dramaturgie eines Menüs. Dominik Schmid erklärt, warum im Tohru in der Schreiberei Snacks und erste Gänge nicht als bloßer Auftakt verstanden werden, welche Rolle japanische Omakase-Logiken im Ablauf spielen und weshalb Säure für ihn ein zentrales Element großer Menüs ist. Außerdem spricht er über die Verbindung von klassischer französischer Sauce und japanisch geprägtem Denken, über den Wandel von einer komplexen, stark ausgestatteten Tellerästhetik hin zu mehr Fokus und Präzision – und darüber, warum mit weniger Elementen auf dem Teller der Anspruch an Perfektion noch weiter steigt.
Ein Gespräch über Produktlogik, Menüaufbau, Küchenhandschrift und die Frage, wie im Tohru in der Schreiberei ein eigener Geschmack entsteht- ein Deep Dive in die Geschmackswelt des Tohru in der Schreiberei.
Themen dieser Folge
- Dominik Schmid als Küchenchef im Tohru in der Schreiberei
- Zusammenarbeit mit Tohru Nakamura
- Menüentwicklung und Jahresplanung
- Saison, Verfügbarkeit und Produktqualität
- Omakase, Sashimi und Dramaturgie im Menü
- Saucen, Säure und Balance
- Präzision in der modernen Spitzenküche
- Das Dessertkonzept „Okashi“
Höre auch das Interview mit Tohru Nakamura und erfahre, wie wir das Menü erlebt haben.
#191 Tohru Nakamura: Dritter Stern ein Startschuss
In Folge 191 unseres Podcasts spricht Tohru Nakamura über das, was sich seit der Vergabe des dritten Michelin-Sterns für sein Restaurant Tohru in der Schreiberei verändert hat. Außerdem gehen wir der Frage …
Notes de l’épisode
In Folge 191 unseres Podcasts spricht Tohru Nakamura über das, was sich seit der Vergabe des dritten Michelin-Sterns für sein Restaurant Tohru in der Schreiberei verändert hat. Außerdem gehen wir der Frage nach, was die wesentlichen Weichenstellungen waren, die ihn und sein Team auf dieseS Spitzenniveau gebracht haben: die Entwicklung seiner Küche zwischen japanischen und europäischen Einflüssen, Fine Dining in München, Signature Dishes, Teamführung und wirtschaftlicher Realismus in der Spitzengastronomie. Eine Episode über kulinarische Präzision, kreative Ruhe, Michelin-Sterne, Spitzenküche in Deutschland und die Zukunft eines der spannendsten Restaurants in München.
- Tohru Nakamura über den dritten Michelin-Stern als Startschuss statt Endpunkt
- Tohru in der Schreiberei: Fine Dining, Auslastung, Gästeentwicklung und internationale Aufmerksamkeit
- Wie sich Nakamuras Küchenstil verändert hat: mehr Ruhe, Fokus, Präzision und Reduktion
- Japanische und europäische Einflüsse in der Spitzenküche: warum seine Küche bewusst dazwischen liegt
- Gespräche über Signature Dishes, Wiedererkennung und emotionale Restaurant-Erlebnisse
- Gerichte der Episode: Reis mit Thunfisch und Shio-Koji, Chawanmushi mit Forelle und Sherry, Schwein mit Daikon und Perigordtrüffel
- Führung, Fehlerkultur und persönliche Entwicklung als Küchenchef und Unternehmer
- Fine Dining in München: Markt, Nachfrage, Restaurantkonzepte und wirtschaftlicher Realismus
- Ein Blick hinter die Kulissen eines Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland
Wenn dir diese Folge gefällt, abonniere den Podcast, um keine weiteren Gespräche über Fine Dining, Michelin-Sterne, Spitzenköche, Restaurantkonzepte und kulinarische Entwicklungen in Deutschland zu verpassen. In der nächsten Folge geht es mit Tohru Nakamuras Küchenchef, Dominik Schmid, noch tiefer in Menüstruktur, Dramaturgie und die Details des aktuellen Menüs bei Tohru in der Schreiberei.
Amuse Gueule: Tohru in Schreiberei in München
Amuse-Gueule-Folge - Wir versuchen mit dieser Podcast-Folge etwas Neues. Wir möchten euch noch mehr von unseren Restauranterlebnissen erzählen, die dann der Ausgangspunkt sind für unsere Interviews mit …
Notes de l’épisode
Amuse-Gueule-Folge - Wir versuchen mit dieser Podcast-Folge etwas Neues. Wir möchten euch noch mehr von unseren Restauranterlebnissen erzählen, die dann der Ausgangspunkt sind für unsere Interviews mit Persönlichkeiten aus der Spitzengastronomie. Natürlich interessiert uns, wie euch das neue Format gefällt. Kontaktiert uns gern über unsere Social-Media-Kanäle oder an mailto:[email protected]
Dies also ein kurzer, persönlicher Vorgeschmack auf das Interview mit Tohru Nakamura, das dann nächste Woche folgt. Unser Host erzählt, wie er unser Gourmet-Club-Meni im März 2026 im Drei-Sterne-Restaurant Tohru in der Schreibereierlebt hat. Wir nehmen euch mit durch die Dramaturgie des Menüs und spreche darüber, was den Abend trägt: präzise Balance zwischen japanischem Kern und europäischer Technik, starke Umami-Konstruktionen – und vor allem eine Saucenarbeit, die im Gedächtnis bleibt. Bildliche Eindrücke des Menüs gibt es hier.
Highlights dieser Folge- Auster aus der Glut mit N25 Oscietra: warmes Dashi-Soja-Tomaten-Spiel, das Kaviar und Auster trotzdem im Zentrum lässt
- Koshihikari / Tuna Harmonica / Toro: Reis als Fundament, Nori-Crunch, Thunfisch-Dashi – und am Tisch angegossene Beurre Blanc als Japan-Frankreich-Moment
- Jakobsmuschel mit Shiitake & Muschelsud: Texturspektrum (gegrillt/fast roh) und eine herausragende Sauce
- Hamachi & Chicorée: Bitterkeit als bewusst komponierter Bogen – präzise, polarisierend, aber stimmig
- Tsukune / Daikon / Périgord-Trüffel: der Gang, den ich am Abend anders „verstanden“ habe – nächste Woche erfahrt ihr dann, wie Tohru Nakamur ihn sich gedacht hat.
#189 Elisabeth Morel, Coeur d'Artichaut
Wie Elisabeth Morell Krisen meistert, Innovation lebt und Teamgeist stärkt - das ist das Thema dieser Podcast-Folge, In dem Gespräch mit der Inhaberin und Geschäftsführerin des Zwei-Sterne-Restaurants in …
Notes de l’épisode
Wie Elisabeth Morell Krisen meistert, Innovation lebt und Teamgeist stärkt - das ist das Thema dieser Podcast-Folge, In dem Gespräch mit der Inhaberin und Geschäftsführerin des Zwei-Sterne-Restaurants in Münster geht es um die aktuellen wirtschaftlichen Herausforderungen einens kleinen Familienunternehmens in der Top-Gastronomie.
- Strukturiertes Familienleben und Flexibilität im Restaurantalltag: Wie die Morells Familie und Betrieb als Einheit denken.
- Die Herausforderungen der letzten Jahre: Pandemie, Inflation und neue Marktbedingungen – und wie das Cœur d'Artichaut darauf reagiert.
- Der Stellenwert von Teamarbeit und familiärem Rückhalt: Warum das Team für Elisabeth Morell das höchste Gut ist.
- Fine Dining im Wandel: Preisgestaltung, Menüinnovationen und der Blick auf die Zukunft der Spitzengastronomie.
- Wertschätzung und Ausblick: Was Elisabeth Morell sich für die Branche und ihre Arbeit wünscht – und warum Humor ein wichtiger Begleiter ist.
Diese Folge bietet inspirierende Einblicke in die vielseitige Arbeit einer Geschäftsführerin, zeigt Wege für Krisenmanagement und Innovation auf und unterstreicht, wie wichtig Teamgeist und mutige Entscheidungen für die Zukunft der Gastronomie sind.
#188 Hendrik Friedrich, Weinstock in Volkach
Zu Gast ist dieses Mal Sternekoch Hendrik Friedrich (Weinstock, Volkach) über sein Menü „Heimat und Kräuter“, Regionalität „in meiner DNA“ und darüber, warum klassische Saucen für ihn unverzichtbar sind – „100% …
Notes de l’épisode
Zu Gast ist dieses Mal Sternekoch Hendrik Friedrich (Weinstock, Volkach) über sein Menü „Heimat und Kräuter“, Regionalität „in meiner DNA“ und darüber, warum klassische Saucen für ihn unverzichtbar sind – „100% klassisch“.
Bilder und eine ausführliche Beschreibung des Menüs, das in der Podcast Folge besprochen wird, gibt es hier.
- Menüidee: Was „Heimat“ für ihn bedeutet – „Heimat ist nicht da, wo ich geboren bin …“ – und warum Kräuter für Leichtigkeit sorgen („Kräuter schaffen eine gewisse Leichtigkeit“).
- Produzenten & Nähe in Franken: „Ich habe von jedem die persönliche Nummer“ – vom fränkischen Trüffel bis zum Safran „der bei uns wächst“.
- Küche aus der Praxis: Warum Gerichte nicht nur geschmacklich, sondern auch für die Prime Time funktionieren müssen („on point“, „nur noch zusammensetzt“).
- Gerichte im Fokus: fränkischer Trüffel als vegetarische „Gänseleber“-Assoziation; Kabeljau mit Fichtennadel-Miso; „Ente Shiso“ mit Rotkohl-Intensität und fermentierter Preiselbeere.
- Techniken & Handschrift: Fermentation „nur punktuell“, Oxymel als wiederkehrende Methode, und warum Schnitttechnik Geschmack beeinflusst („Umso besser du schneidest … umso besser kann auch das Produkt schmecken“).
- Saucen als Fundament: Friedrich über seine Prägung und darüber, wie Kräuter/Fermentation klassische Kraft „leichter“ machen sollen.
Kapitel (Timestamps)
- 0:01:21 – Organisation aus einer Küche: „kleines Ping-Pong-Spiel“ zwischen Gourmet und À-la-carte
- 0:03:27 – „On point“: Vorbereitung, Tempo und warum der Bon der Taktgeber ist
- 0:05:31 – Regionalität & Produzenten: „in meiner DNA“; Transparenz „weil wir haben nichts zu verstecken“
- 0:13:05 – Stil & Handschrift: französische Grundlagen, „Kräuterküche aus Österreich“, „was ganz Eigenständiges“
- 0:17:56 – Menü-Titel erklärt: „Heimat und Kräuter“
- 0:19:25 – Gericht 1: fränkischer Trüffel – vegetarische Gänseleber-Assoziation
- 0:28:51 – Gericht 2: Kabeljau – Fischfond & Fichtennadel-Miso („das größte Geheimnis“)
- 0:33:09 – Gericht 3: „Ente Shiso“ – Schnitttechnik, Rotkohl-Intensität, fermentierte Preiselbeere
- 0:41:49 – Wie neue Gerichte entstehen: „im Kopf zu rattern“
- 0:42:35 – Menüwechsel-Rhythmus: Weinstock alle „zweieinhalb Monate“ komplett neu
- 0:44:17 – Saucen: „100% klassisch“ – und wie Kräuter/Fermentation Leichtigkeit bringen
- 0:46:08 – Zwei Angebote im Haus: „Fluch und Segen zur selben Zeit“
Abonniert den Podcast, um keine Folge zu verpassen – und hört gern auch in ältere Gespräche mit Köchinnen, Köchen und Gastgebern rein.
#187 Dominik Paul, OPUS V
In dieser Podcast Folge ist der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants OPUS V in Mannheim, Dominik Paul zu Gast. Dort waren wir mit unserem Gourmet-Club im Oktober 2025 zu Gast. Im Podcast geht es um:Der …
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In dieser Podcast Folge ist der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants OPUS V in Mannheim, Dominik Paul zu Gast. Dort waren wir mit unserem Gourmet-Club im Oktober 2025 zu Gast.
Im Podcast geht es um:
- Der Werdegang: Einstieg als Tellerwäscher, Ausbildung, Entwicklung zum Küchenchef
- Küchenkonzept: Urban Nature Cuisine – international, fokussiert, flexibel
- Menügestaltung: Drei-, Vier- und Sechs-Gänge-Menüs, individuelle Erweiterungen, Rücksicht auf Gastbedürfnisse
- Gastronomie im Kaufhaus: Zusammenarbeit mit Modeunternehmen, Event-Charakter, keine Hotelbetten
- Personalmanagement: Autarke Organisation, Ausbildungskonzept, Azubi-Betreuung
- Herausforderungen: Wirtschaftlichkeit, Nachwuchsförderung, Flexibilität
- Ausblick: Zukunft der Sternegastronomie, Bedeutung von Events und Kooperationen
Wenn du auch Lust hast, zusammen mit anderen Gourmets Top-Restaurants zu besuchen, Informationen zu unserem Gourmet-Club gibt es hier.
#186 Loris Lenzo, Sommelier Einstein Gourmet
Nach dem Podcast-Folge mit Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz sind wir zuück im Einstein Gourmet in Sankt. Gallen. Den Bericht über das Menü gibt es hier. Dort ist auch die Weinbelgeitung zu sehen, die …
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Nach dem Podcast-Folge mit Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz sind wir zuück im Einstein Gourmet in Sankt. Gallen. Den Bericht über das Menü gibt es hier. Dort ist auch die Weinbelgeitung zu sehen, die Sommelier Loris Lenzo zusammengestellt hat, der nun zu Gast im Podcast ist.
Loris Lenzo ist für den beeindruckenden Weinkeller des Restaurants verantwortlich. Bordeaux, Burgund, Champagner und Schweizer Weine bilden die Grundlage. Im Angebot sind zwei Weingebleitungen. Die hochwertigere wird mit Coravin möglich gemeacht. Für seine Arbeit erhielt Loris Lenzo 2024 den Michelin Sommelier Award un mehrere Auszeichnungen für die Weinkarte.
In der Folge sprechen wir über:
- Einblick ins Einstein Gourmet: Das Zwei-Sterne-Restaurant als Bühne für herausragende Kulinarik und außergewöhnliche Weinkultur.
- Weinkarte & Schwerpunkte: Fokussierung auf Burgund, Bordeaux, Champagner und Schweiz – von Klassikern bis zu spannenden Entdeckungen kleinerer Häuser.
- Jahrgangstiefe & Raritäten: Wie das Einstein Gourmet mit einer beeindruckenden Auswahl an gereiften Weinen und fairen Konditionen Maßstäbe setzt.
- Champagner & Schaumweine: Über 220 Positionen, vielseitig eingesetzt – als Aperitif oder als Essensbegleiter über mehrere Gänge.
- Schweizer Weine: Qualität, Langlebigkeit und regionale Identität als fester Bestandteil auf der Karte. Spannende Erlebnisse mit gereiften Weinen aus der Schweiz.
- Servicephilosophie: Empathie, Zuhören und das Gespür für den Gast prägen Lenzos Empfehlungen – individuell, offen für Experimente, aber auch klassisch beruhigend.
- Weinbegleitung: Enge Abstimmung mit der Küche, spielerische Auswahl und eine einzigartige Kombination aus Bauchgefühl und Theorie. Rund die Hälfte der Gäste entscheidet sich für die Weinbegleitung.
- Technik im Service: Coravin im Einsatz für hochwertige Weinbegleitungen, perfekte Temperatur und Präsentation als Qualitätsmerkmal.
- Team & Auszeichnungen: Erfolg als Teamleistung – mehrfach prämiert, unter anderem durch den Guide Michelin. Loris Lenzo betont die Bedeutung aller Mitwirkenden.
- Privater Weingenuss & Tipps: Loris Lenzo empfiehlt für Einsteiger und Genießer: Themen-Tastings mit Freunden, gezielte Vergleiche und das Streben nach Entdeckungen – auch für den Hausgebrauch.
#185 Andreas Oswald, Oswalds Gourmetstube
Wie entsteht Spitzenküche abseits der Metropolen? In Folge 185 des Podcasts von Restaurant‑Ranglisten.de spricht Andreas Oswald, Mitglied der Geschäftsleitung des Landromantik Hotel Oswald im Bayerischen Wald …
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Wie entsteht Spitzenküche abseits der Metropolen? In Folge 185 des Podcasts von Restaurant‑Ranglisten.de spricht Andreas Oswald, Mitglied der Geschäftsleitung des Landromantik Hotel Oswald im Bayerischen Wald, über den außergewöhnlichen Weg seines Familienbetriebs – von der Metzgerei und dem Landgasthof hin zu einem Gourmet‑ und Wellnesshotel mit zwei Michelin‑Sternen.
Im Gespräch mit Gastgeber Hannes Buchner erzählt Oswald, warum er nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, wie die Idee zur Oswalds Gourmetstube entstand und weshalb langfristiges Denken wichtiger ist als schneller Ruhm. Ein zentrales Thema ist die Zusammenarbeit mit Küchenchef Thomas Gerber, dem Oswald von Beginn an „einen sehr großen kreativen Freiraum“ gegeben hat – und der das Restaurant innerhalb kürzester Zeit zum Michelin‑Stern führte.
Oswald spricht offen über wirtschaftliche Realitäten der Spitzengastronomie, über den Spagat zwischen Gourmetrestaurant und Hotelküche, über Qualität als oberstes Prinzip bei den Produkten – und warum Regionalität für ihn kein Dogma, sondern eine Frage der Qualität ist. Ebenso ausführlich geht es um Mitarbeiterführung, flexible Arbeitsmodelle und den sanften Generationswechsel im Familienbetrieb.
Eine Folge über Mut, Geduld, Konstanz – und die Überzeugung, dass Qualität immer Bestand hat.
Themen dieser Episode:
- Rückkehr in den Familienbetrieb nach der Ausbildung bei Heinz Winkler
- Aufbau der Oswalds Gourmetstube im Bayerischen Wald
- Der Weg zum ersten und zweiten Michelin‑Stern
- Zusammenarbeit und Vertrauen zwischen Gastgeber und Küchenchef
- Gourmetküche und Hotelrestaurant aus einer Küche
- Qualität vs. Regionalität: eine bewusste Haltung
- Mitarbeiterbindung, Arbeitszeitmodelle und Unternehmenskultur
- Sanfter Generationswechsel im Familienhotel
- Zukunft von Gourmet‑ und Wellnesshotels abseits der Hotspots
Jetzt reinhören in Folge 185 des Restaurant‑Ranglisten.de‑Podcasts.
Keywords: Michelin‑Sterne, Gourmetrestaurant, Fine Dining, Bayerischer Wald, Wellnesshotel, Familienbetrieb, Spitzengastronomie, Mitarbeiterführung, Thomas Gerber, Restaurant‑Ranglisten Podcast
#184 Falco Mühlichen, Restaurantleiter im Rutz
Was macht exzellenten Service in einem Drei‑Sterne‑Restaurant aus? Wie vermittelt man hochkomplexe Küche so, dass sie für Gäste nicht erklärend, sondern erlebbar wird?Und warum ist Storytelling im Service heute …
Notes de l’épisode
Was macht exzellenten Service in einem Drei‑Sterne‑Restaurant aus? Wie vermittelt man hochkomplexe Küche so, dass sie für Gäste nicht erklärend, sondern erlebbar wird?
Und warum ist Storytelling im Service heute wichtiger denn je?In dieser Folge von Restaurant‑Ranglisten.de – der Podcast ist Falco Mühlichen, Restaurantleiter des Berliner Drei‑Sterne‑Restaurants Rutz, zu Gast. Er spricht über die Evolution des Service auf höchstem Niveau, über Verantwortung, Haltung – und über die Kunst, Emotionen vom Küchenpass bis in den Kopf des Gastes zu transportieren. Kernaussage: „Wir sind der Transmitter vom Küchenpass zum Tisch und dann in den Kopf des Gastes.“
Themen dieser Episode:- 25 Jahre Rutz: Rückblick, Entwicklung und das „Remastered“-Jubiläumsmenü
- Wie sich Service im Laufe der Jahre verändert hat – und warum Präzision heute entscheidend ist
- Service als Übersetzer zwischen Küche, Idee und Gast
- Warum Gerichte erzählt werden müssen – und nicht erklärt
- Storytelling, Emotion und Sprache im Spitzenservice
- Persönlichkeit statt Service‑Roboter: Führung und Teamkultur im Rutz
- Wie viel Information Gäste wirklich wollen – und wie man das erkennt
- Routine vs. Präsenz: Warum Selbstreflexion im Service unverzichtbar ist
- Mentoring, Werte und Verantwortung gegenüber jungen Kolleginnen und Kollegen
- Warum Spitzengastronomie mehr ist als Luxusprodukte
Falco Mühlichen gibt tiefe Einblicke in seine Arbeit, seine Haltung und seinen Berufsalltag – ehrlich, reflektiert und mit großer Leidenschaft für Servicekultur. Eine Folge für alle, die sich für Spitzengastronomie, Restaurantservice, Führung, Kommunikation und Genuss interessieren.
Einen Bericht mit vielen Bildern über das Menü gibt es hier.
#183 Thorsten Bender, Restaurant sein in Karlsruhe
In dieser Episode ist Thorsten Bender unser Gast, der kreative Kopf hinter dem Restaurant „Sein“ in Karlsruhe. Seit 2017 prägt er mit seinem Team die kulinarische Szene der Stadt – und wurde dafür mit zwei …
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In dieser Episode ist Thorsten Bender unser Gast, der kreative Kopf hinter dem Restaurant „Sein“ in Karlsruhe. Seit 2017 prägt er mit seinem Team die kulinarische Szene der Stadt – und wurde dafür mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Gespräch gibt er Einblicke in seine Philosophie, die Entwicklung seiner Küche und die Herausforderungen als selbstständiger Gastronom.
Themen der Folge:
- Genussreise statt Menüabfolge: Thorsten Bender erklärt, warum jedes Menü im „Sein“ dramaturgisch aufgebaut ist: „Das sollte für den Gast auch eine Genussreise sein.“
- Produktfokus und Leichtigkeit: Im Mittelpunkt steht die Qualität der Zutaten, insbesondere Fisch. „Wir kochen modern, wir kochen leicht, auch mit Wumms, aber trotzdem hat es ganz eine Leichtigkeit und du kannst acht Gänge essen und du fällst nicht ins Bett und denkst, ich bin K.O.“
- Küchenentwicklung und Teamarbeit: Bender berichtet, wie sich sein Stil und Selbstbewusstsein nach dem ersten Stern verändert haben und warum das Team im Mittelpunkt steht: „Nicht ich, sondern wir als Team wurden für das belohnt, was wir gemacht haben.“
- Drei Konzepte, ein Anspruch: Neben dem „Sein“ betreibt Bender das Bistro mit regionaler Heimatküche und das Separé als Zero-Waste-Tasting-Konzept. Gäste können so drei unterschiedliche kulinarische Erlebnisse genießen.
- Unternehmerische Herausforderungen: Offen spricht Bender über die Hürden beim Start, die Bedeutung von Stammgästen und die Auswirkungen der Pandemie. Er schildert, wie sich das Restaurant durch kleinere Gästezahlen und mehr Zeit pro Gast weiterentwickelt hat.
- Motivation und Werte: Für Bender steht nicht der Ruhm im Vordergrund, sondern die Leidenschaft fürs Kochen und die Verantwortung für sein Team und die Stadt: „Ich mache das, um gut leben zu können.“
Weitere Informationen:
- Die in der Abmoderation versprochenen Fotos zum Menü und der ausführlicher Bericht folgen in wenigen Tagen.
- Die nächste Folge erscheint in zwei Wochen – jetzt abonnieren und keine Episode mehr verpassen!
Für wen ist diese Folge?
- Foodies, Genießer und alle, die sich für Essen, Trinken, Restaurants und Sterneküche interessieren.
- Gastronomie-Profis, Brancheninsider und alle, die mehr über Fine Dining und Restaurantkonzepte erfahren möchten.
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#182 Richard Schmidtkronz & Sebastian Zier
dieser Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts sprechen wir mit den beiden Küchenchefs Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier vom Einstein Gourmet in St. Gallen. Seit zehn Jahren führen arbeiten sie …
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dieser Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts sprechen wir mit den beiden Küchenchefs Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier vom Einstein Gourmet in St. Gallen. Seit zehn Jahren führen arbeiten sie zusammen, seit 2020 als Küchenchef-Doppelspitze im Einstein Gourmet. Im Gespräch geht es um die Vorteile und Herausforderungen einer Doppelspitze, die kreative Zusammenarbeit, Signature-Gerichte wie den „St. Galler Rosengarten“ und die Bedeutung von Teamkultur und Geschmack. Außerdem geben die beiden Einblicke in ihre persönlichen Werdegänge, die Menüdramaturgie und die Besonderheiten des Schweizer Gourmetmarkts. Ein Muss für alle, die sich für Spitzenküche, Teamführung und kulinarische Innovation interessieren.
- Doppelspitze in der Küche\ Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen zwei gleichberechtigten Küchenchefs? Vorteile, Aufgabenverteilung und Kommunikation im Team.
- Kreativer Prozess und Teamkultur\ Wie entstehen neue Gerichte? Warum ist Teamarbeit so wichtig? Einblicke in die offene und kreative Atmosphäre in der Küche.
- Signature-Gericht: Der St. Galler Rosengarten\ Entstehung, Entwicklung und Bedeutung des berühmten Amuse-Bouche, das sich ständig geschmacklich wandelt und zum Markenzeichen wurde.
- Menüdramaturgie und Geschmack\ Was macht die Küche des Einstein Gourmet aus? Die Philosophie hinter der Menügestaltung, die Rolle von Geschmack und die Entwicklung der Küche.
- Wohlfühlgerichte und Innovation\ Warum einfache Gerichte oft die schwierigsten sind und wie das Team klassische Wohlfühlgerichte neu interpretiert.
- Gäste, Service und Wirtschaftlichkeit\ Wer kommt ins Einstein Gourmet? Wie gelingt der Spagat zwischen Gourmetgästen und Geschäftsleuten? Herausforderungen des Schweizer Markts und die Bedeutung eines exzellenten Service.
- Persönliche Werdegänge\ Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz erzählen, wie sie zur Spitzengastronomie kamen und was sie antreibt.
- Abschluss und Ausblick\ Dank an die Gäste, Hinweise auf weiterführende Informationen und Einladung, den Podcast zu abonnieren.
Das Einstein Gourmet im Profil
Ein Bericht über das in der Folge besprochene Menü mit Bildern aller Gerichte
#181 Edig Sigl, ES:SENZ in Grassau
In dieser Folge spricht Edip Sigl, Drei-Sterne-Koch und Küchenchef des Es:senz in Grassau, über:Seinen Weg zur eigenen Handschrift: Wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde und warum die bewusste …
Notes de l’épisode
In dieser Folge spricht Edip Sigl, Drei-Sterne-Koch und Küchenchef des Es:senz in Grassau, über:
- Seinen Weg zur eigenen Handschrift: Wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde und warum die bewusste Reduktion auf wenige, präzise Produkte für ihn ein Reifeprozess war. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind.“
- Die Bedeutung von Regionalität: Warum die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten für ihn einen neuen Respekt vor dem Produkt geschaffen hat und wie daraus Gerichte wie die Chiemsee-Renke entstanden sind.
- Soßen als Seele des Gerichts: Weshalb Soßen bei ihm Chefsache sind, warum es dafür keine Rezepte gibt und wie sich die Soßen je nach Jahreszeit und Stimmung verändern.
„Soße ist bei mir Chefsache. Ich mache jeden Tag meine Soßen.“ - Menügestaltung und Gastorientierung: Wie Flexibilität und die Möglichkeit, Menügänge zu tauschen, zum Konzept gehören und warum der Gast im Mittelpunkt steht.
- Teamführung und Motivation: Wie Edip Sigl sein Team fördert, Mitgestaltung ermöglicht und warum Wertschätzung und Entwicklung zentrale Faktoren für den Erfolg sind.
- Ständige Weiterentwicklung: Warum Stillstand für ihn keine Option ist, wie neue Inspirationen entstehen und weshalb die Suche nach der eigenen Handschrift nie abgeschlossen ist
- Zitat des Tages: „Viele sagen, dass wir es geschafft haben, eine Stilistik zu entwickeln, die einen sofortigen Wiedererkennungswert hat.“
#180 Hendrik Ketter, Nose & Belly in Augsburg
In dieser spannenden Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts ist Sternekoch Hendrik Ketter zu Gast. Er ist Inhaber und Küchenchef eines der 30 Restaurnats, die in diesem Jahr ihren ersten Stern erhalten …
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In dieser spannenden Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts ist Sternekoch Hendrik Ketter zu Gast. Er ist Inhaber und Küchenchef eines der 30 Restaurnats, die in diesem Jahr ihren ersten Stern erhalten haben. Wir haben das Interview genau einen Monat nach der Veröffentlichung des Guide Michelin geführt. Hendrik Ketter spricht über seine Karriere und die Philosophie hinter seinem Restaurant Nose & Belly in Augsburg. Außerdem besprechen wir einige seiner Gerichte. Die Bilder und weitere Eindrücke des Menüs findet ihr hier.
Highlights der Episode:
- Der Weg zum Michelin-Stern: Hendrik Ketter teilt die emotionale Reise und die harte Arbeit, die zur Auszeichnung seines Restaurants mit einem Michelin-Stern geführt haben.
- Küchenstil und Philosophie: Erfahren Sie mehr über die Bedeutung des Namens "Nose & Belly" und wie Ketter regionale Produkte und Nachhaltigkeit in seine Gerichte integriert.
- Menü- und Gerichteentwicklung: Ketter gibt Einblicke in die kreative Entwicklung neuer Gerichte und die Bedeutung von Gäste-Feedback.
- Team und Betriebsführung: Die Bedeutung eines eingespielten Teams und einer schlanken Personalstruktur für den Erfolg eines Fine-Dining-Restaurants.
- Herausforderungen und Ausblick: Die aktuellen Herausforderungen der Fine-Dining-Branche und wie Flexibilität und Gästefeedback zur kontinuierlichen Verbesserung beitragen.
Links und Ressourcen:
- Das Profil des Nose & Belly
- Mehr über Hendrik Ketter
- Weitere Episoden des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts
#179 Jürgen Kettner, Kettner's Kamota in Essen
Jürgen Kettner ist ein Koch aus Österreich, der für seine kreative Interpretation seiner Heimat-Küche steht. Mit viel Leidenschaft sucht er nach neuen Wegen, traditionelle Gerichte zu modernisieren und dabei …
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Jürgen Kettner ist ein Koch aus Österreich, der für seine kreative Interpretation seiner Heimat-Küche steht. Mit viel Leidenschaft sucht er nach neuen Wegen, traditionelle Gerichte zu modernisieren und dabei überraschende Geschmackserlebnisse zu schaffen. Seine Philosophie basiert auf Leichtigkeit, Regionalität und dem Mut, auch ungewöhnliche Zutatenkombinationen auszuprobieren. Dabei bedient er sich vor allem der Kombination aus der österreichischen und der japanischen Küche. Dies serviert er im mit einem Stern im Guide Michelin bewertetenKettner's Kamota in Essen-Werden.
Zu Beginn der Folge spricht Jürgen Kettner über seine Herangehensweise an klassische österreichische Gerichte und wie er diese mit modernen Einflüssen neu interpretiert. Besonders hebt er die Verwendung regionaler Produkte hervor, die dem Gericht eine besonderen Akzent verleihen. Es geht darum, wie er die Rustikalität der österreichischen Küche mit japanischen Akzenten neu zeigen kann.
Im Gespräch wird erläutert wie daraus die Philosophie der „New Austrian Style“ wird: Traditionen werden aufgegriffen, aber mutig weitergedacht und für ein zeitgemäßes Publikum aufbereitet. Die Episode thematisiert die Offenheit gegenüber neuen Entwicklungen und zeigt auf, dass die österreichische Küche weit mehr Potenzial zur Weiterentwicklung bietet, als häufig angenommen wird.
Kernaussagen der Folge:
- Die Verbindung von traditionellen Gerichten mit modernen Elementen sorgt für überraschende Geschmackserlebnisse.
- Regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt der Küche von Wolfgang Kettner.
- „New Austrian Style“ bedeutet, Altes neu zu denken und offen für Innovationen zu sein.
- Der Podcast lädt dazu ein, mutig neue Gerichte auszuprobieren und die österreichische Küche aus einem neuen Blickwinkel kennenzulernen.
- Am Ende der Folge gibt es einen herzlichen Dank an die Zuhörer:innen und die Einladung, sowohl den Podcast zu abonnieren als auch der österreichischen Genusskultur eine Chance zu geben.
Bilder und eine ausführliceh Beschreibung der besprochenen Gericht gibt es hier.
#178 Marcel Skibba, Schauenstein
In dieser Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts haben wir das Vergnügen, mit Marcel Skibba, dem Küchenchef und Miteigentümer des renommierten Restaurants Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz, zu …
Notes de l’épisode
In dieser Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts haben wir das Vergnügen, mit Marcel Skibba, dem Küchenchef und Miteigentümer des renommierten Restaurants Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz, zu sprechen. Marcel gibt uns einen tiefen Einblick in seine kulinarische Philosophie, die Bedeutung der Regionalität und die Herausforderungen, die mit seiner Arbeit einhergehen.
Themen der Episode:
- Einführung und Hintergrund: Marcel Skibba erzählt von seinem Werdegang und wie er zum Schauenstein kam.
- Kreative Zusammenarbeit: Die partnerschaftliche Arbeit mit Andreas Caminada und die Entwicklung innovativer Menüs.
- Regionalität und Nachhaltigkeit: Warum das Schauenstein auf regionale Produkte setzt und wie dies die Küche beeinflusst.
- Emotionale Verbundenheit: Wie Marcel seine Arbeit erlebt und welche Rolle die Gästezufriedenheit spielt.
- Herausforderungen und Erfolge: Marcels Weg von der Übernahme des elterlichen Betriebs bis hin zur Sterne-Gastronomie.
- Zukunftsvisionen: Die kontinuierliche Weiterentwicklung des Schauenstein und die Bedeutung der Jahreszeiten für die Menüs.
Weitere Podcast Folgen über das Schauenstein:
- Folge 26 - Andreas Caminada
- Interview mit Silvio Germann (damals noch im IGNIV Bad Ragaz)
- Interview mit Timo Fritsche (damals Mural Farmhouse)
#177 Matthias Hahn, Tantris
In dieser Podcast-Folge spricht Matthias Hahn, der kulinarische Direktor des Tantris in München, über seine Rolle und die Entwicklungen im renommierten Restaurant. Hahn, ursprünglich gelernter Koch, beschreibt …
Notes de l’épisode
In dieser Podcast-Folge spricht Matthias Hahn, der kulinarische Direktor des Tantris in München, über seine Rolle und die Entwicklungen im renommierten Restaurant. Hahn, ursprünglich gelernter Koch, beschreibt seine Aufgaben als Leiter des operativen Tagesgeschäfts und der kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Er betont die enge Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Benjamin Chmura und dem Service-Team, um Gerichte von der Rezeptur bis zur Präsentation zu konzipieren. Ein zentrales Thema des Interviews ist die Umstrukturierung des Tantris, die in zwei separate Restaurants mündete: das traditionelle Tantris und das neue Tantris DNA. Hahn beschreibt die Herausforderung, die beiden Konzepte fein abzustimmen und gleichzeitig den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden.
Ein weiterer Aspekt des Interviews ist die Erweiterung der Marke Tantris über das Restaurant hinaus. Hahn spricht über Kooperationen mit Partnern wie der Kaffeerösterei Dinzler und die Entwicklung von Produkten wie Schokolade und Kaffee, um das Tantris-Erlebnis auch nach Hause zu bringen. Hahn betont die Wichtigkeit der Personalentwicklung und die Förderung junger Talente im Tantris. Er sieht die Gastronomie als ein Berufsfeld mit großen Aufstiegschancen und betont die Notwendigkeit, junge Menschen für diesen Beruf zu begeistern. Abschließend spricht Hahn über die Notwendigkeit der Vernetzung innerhalb der Gastronomiebranche, um eine stärkere Stimme in der Gesellschaft und Politik zu haben. Er plädiert für mehr Solidarität und Zusammenarbeit unter Gastronomen, um gemeinsame Herausforderungen besser zu meistern.
#176 Sebastian Sandor, Louis in Saarlouis
Gast dieser Folge ist Sebastian Sandor, Küchenchef im Restaurant Louis im Hotel La Maison in Saarlouis Er blickt auf eine internationale Karriere zurück, die ihn von klassisch französischen Küchen in …
Notes de l’épisode
Gast dieser Folge ist Sebastian Sandor, Küchenchef im Restaurant Louis im Hotel La Maison in Saarlouis Er blickt auf eine internationale Karriere zurück, die ihn von klassisch französischen Küchen in Deutschland über die nordische Avantgarde in Plön bis nach Japan und Belgien geführt hat. Im Gespräch geht es um seine prägenden Stationen, die Entwicklung seines individuellen Küchenstils und die Besonderheiten seiner Gerichte.
Sandor berichtet, wie ihn die klassische Ausbildung und die Arbeit bei Harald Rüssel und im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bis heute beeinflussen. Er erzählt von seiner Zeit bei Robert Stolz, wo er die nordische Küche und den Umgang mit Wildkräutern kennenlernte, und von seinem Sprung nach Japan, der mit viel Vorbereitung und Sprachkursen verbunden war. Dort beeindruckte ihn besonders die Wertschätzung für Produkte und die Saisonalität der japanischen Küche.
Nach mehreren Jahren in Belgien, unter anderem als Executive Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Pastorale, kehrte Sandor nach Deutschland zurück und prägt nun das Louis mit einer Küche, die Purismus, Reduktion und ein auffälliges Spiel mit Bitterstoffen vereint. Im Podcast werden konkrete Gerichte besprochen, etwa eine puristische Langustine mit Quitten-Kimchi oder ein Spargelgericht, das den Spargelgeschmack in den Mittelpunkt stellt. Sandor spricht offen über die Herausforderungen und Freuden des Kochens auf Spitzenniveau, die Bedeutung von Individualität und warum es in Ordnung ist, wenn Gerichte auch mal polarisieren. Wer sich für moderne, produktfokussierte Küche interessiert, bekommt in dieser Folge spannende Einblicke in die Philosophie und Arbeitsweise eines außergewöhnlichen Küchenchefs.
- Begrüßung und Vorstellung
- Klassische Ausbildung und erste Stationen: Ausbildung in Friedrichsruhe und bei Harald Rüssel, Rückkehr zu den Ausbildungsbetrieben
- Nordische Küche in Plön: Zeit bei Robert Stolz, Einfluss der nordischen Küche und Wildkräuter
- Japan: Vorbereitung, Erfahrungen und Eindrücke: Sprachkurs, Bewerbung, Leben und Arbeiten in Kyoto und Tokio, Produktfokus und Saisonalität
- Belgien: Zwei-Sterne-Küche und Selbstständigkeit: Jahre im Pastoral, Selbstständigkeit in Gent, Rückkehr nach Deutschland
- Der Stil im Louis: Purismus und Bitterstoffe: Küchenphilosophie, Umgang mit Bitterstoffen, Individualität und das Zulassen von Polarisierung
- Gerichte im Fokus: Besprechung ausgewählter Gerichte (Langustine, Spargel, Rotbarbe, Hauptgang), Produktfokus und Techniken
- Saisonalität, Menügestaltung und Gäste-Feedback: Einfluss der Jahreszeiten, Wiederaufnahme von Gerichten, Umgang mit Gästeresonanz
Voici les 40 derniers épisodes sur 206. Les épisodes plus anciens se trouvent dans le flux du podcast.
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