#341 - A Hora Ácida #15: Pediococcus
Notes de l’épisode
Todo mundo conhece lactobacillus e Brettanomyces. Poucos sabem explicar o que o pediococos faz numa cerveja ácida, e menos ainda sabem que ele é um dos três pilares de qualquer Lambic.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Coisa Linda, sobre o papel do pediococos na fermentação mista e por que ele nunca deveria ser usado sozinho.
O que você vai aprender:
— Por que pediococos, sozinho, sem Brettanomyces, estraga a cerveja em vez de melhorar
— A diferença real entre pediococos e lactobacillus, além da velocidade de acidificação
— Como o ropiness (exopolissacarídeo) e o diacetil se formam, e como a Brettanomyces os transforma em complexidade
— A faixa de IBU (12 a 25) onde o pediococos trabalha melhor
— Como usar pediococos na prática, sem precisar de barril nem de um ano de fermentação
Com Diego, cervejeiro da Coisa Linda.
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