#341 - A Hora Ácida #15: Pediococcus

Todo mundo conhece lactobacillus e Brettanomyces. Poucos sabem explicar o que o pediococos faz numa cerveja ácida, e menos ainda sabem que ele é um dos três pilares de qualquer Lambic.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Coisa Linda, sobre o papel do pediococos na fermentação mista e por que ele nunca deveria ser usado sozinho.

O que você vai aprender:

— Por que pediococos, sozinho, sem Brettanomyces, estraga a cerveja em vez de melhorar

— A diferença real entre pediococos e lactobacillus, além da velocidade de acidificação

— Como o ropiness (exopolissacarídeo) e o diacetil se formam, e como a Brettanomyces os transforma em complexidade

— A faixa de IBU (12 a 25) onde o pediococos trabalha melhor

— Como usar pediococos na prática, sem precisar de barril nem de um ano de fermentação

Com Diego, cervejeiro da Coisa Linda.

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